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速凍食品生產HACCP應用準則
1 范圍
本標準規定了速凍食品生產過程中的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系的原理及其應用要求。
本標準適用于速凍食品生產的全過程。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所用的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 5749生活飲用水衛生標準
GB7718預包裝食品標簽通則
GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求
GB/T 27341危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求
3 術語和定義
GB/T 22000和GB/T 27341中確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
3.1速凍食品quick-frozen foods
用快速方法凍結，并采用冷藏鏈使其在流通領域保持一18C或更低溫度的帶有標識的食品。
3.2冷藏鏈coldChain
食品從生產到消費的各個環節中，連續不斷采用低溫方法流通和保存的一個系統，包括：凍結（或冷卻）、冷藏、低溫運輸、區域配送和零售。
4 HACCP體系的原理
HACCP體系由以下7項原理組成：
原理1:進行危害分析。
原理2:確定關鍵控制點（CCPs）。
原理3:建立關鍵限值。
原理4:建立關鍵控制點（CCPs）的監控體系。
原理5:建立糾偏措施，當監控表明某個特定CCP偏離時采用。
原理6:建立驗證程序，確定HACCP體系運行的有效性。
原理7:建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。
5 HACCP體系的應用
5.1 總則
5.1.1管理層及HACCP工作小組對HACCP體系建立、實施及驗證給予全面責任承諾和參與。
5.1.2 HACCP體系應用前，應建立實施HACCP體系所必需的質量管理文件，并加以實施和保持，以及持續改進其有效性。
5.1.3應按本標準的要求建立體現HACCP7項原理的HACCP體系，并形成文件。
5.2 文件要求
5.2.1基礎前提文件
a）良好的操作規范；
b）衛生標準操作程序；
c）生產工序操作要求；
d）職工培養計劃；
e）產品標識、質量跟蹤和產品召回制度；
f）加工設備、設施維護保養條例；
g）微生物監控規程（菌落總數、大腸菌群等）。
5.2.2 其他前提文件
a） 產品標準；
b）計量、監控設備標準條例；
實驗室管理制度；
d）委托社會檢測機構的合同或協議；
e） 文件與資料管理規定；
f）使用的其 他文件化內容（書面或電子形式） ,可包括：
1）規范（或標準）；
2）圖紙：生產廠（公司）總平面圖及周圍地區平面圖；生產車間平面圖（物流、人流圖）；生產工藝流程圖；生產車間供、排水（汽）圖、滅鼠措施分布圖；
3）現行的有關規定；
4）其他支持性文件（如設備手冊，制定抑制細菌性病原體生長的資料，建立產品安全保質期的資料，確定殺死細菌性病原體加熱要求的資料，以及向有關顧問或專家進行咨詢的信件等）。
5.2.3 前提文件記錄表。
5.3 HACCP體系文件與記錄應包括
a） HACCP體系建立規程；
b） HACCP 小組名單及職責分工；
c） 產品描述；
d） 產品加工生產流程圖（參見附錄A）；
e） 危害分析表；
f） HACCP計劃表；
g） HACCP計劃記錄表。
5.4 文件控制
HACCP體系文件的建立應依照HACCP原理所要求的邏輯程序進行，組織應對此進行文件控制（參見附錄B）。
5.5 記錄控制
應建立并保持紀錄，以提供符合要求的HACCP體系有效運行證據。
6 速凍食品良好操作規范
企業應按照《中華人民共和國食品安全法》和相應衛生規范要求，建立并實施速凍食品生產企業的GMP（良好操作規范）
7 速凍食品衛生操作程序
根據速凍食品生產企業的實際情況，制定符合要求的食品衛生標準操作程序。
7.1 接觸速凍食品（包括原料、半成品、成品）或與速凍食品有接觸的物品如水等應符合安全、衛生要求。
7.2 接觸速凍食品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔。衛生和安全。
7.3 確保速凍食品免受交叉污染。
7.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
7.5 防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和衛生等污染物對速凍食品造成安全危害。
7.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
7.7 保證與速凍食品接觸的員工的身體健康和衛生。
7.8 預防和清除蚊蠅、老鼠等蟲害。
8 生產工序操作要求
8.1 生產工藝
8.1.1應確定并策劃直接影響產品質量的生產工藝過程，確保過程受控制。
8.1.2制定基本生產工藝流程。
8.1.3制定產 品加工工藝、操作規程、產品配方、檢驗和企業產品標準，并形成文件，加以控制。
8.1.4按工藝要求對生產過程確定關鍵控制點，建立關鍵限值，對關鍵控制點的人員培訓，對設備等進行性能鑒定，并有過程記錄。
8.2 加工前關鍵控制點（CCPs）
8.2.1 對供方的控制
8.2.1.1對原輔料供方進行評價和選擇，從合格的供方處采購。
8.2.1.2對供方的供貨能力、供貨的質量保證能力等信息資料及實際情況進行考核，綜合評定，以確定合格的供方。
8.2.1.3對合格供方的能力、業績、供貨記錄等進行動態綜合評價，建立和保存相關資料記錄。
8.2.2 原輔料進廠 檢驗
8.2.2.1應制定原輔料采購驗收和索證索票制度。
8.2.2.2原輔料應符合相關標準規定且是檢驗合格的產品。
8.2.2.3采購的原輔料根據各自質量的要求，應放在符合要求的倉庫內儲存。
8.2.2.4對儲存且在保質期內的原材料，使用前應進行感官和微生物檢驗，判為合格品的才能投入生產。
8.3加工過程中關鍵控制點（CCPs）
8.3.1原料
所選原料應是新鮮和適度成熟的原料。
8.3.2微生物
應評定原料在使用前致病的微生物的存在和程度及防止生產過程中再污染。
8.3.3安全
根據原料的微生物控制要求，確定原料被致病微生物危害的程度，并確定原料是否進人后續生產工序。
8.3.4 質量
盡可能地控制住速凍成品（或半成品）中微生物數量，有助于保持口味、新鮮度和色澤，亦有助于獲得適宜的儲存期。
8.3.5凍結 前的預處理
8.3.5.1成品 在速陳前應經過多種加工工序，如清洗、分類。剪切、分割、成熟老化、切片、加熱等，其中CCP視不同品種而定，尤其應減少在臨界溫度區（10℃~60℃）的停留時間。
8.3.5.2對眾多食品，熱處理應在 70℃以上停留不少于2 min,然后盡快地降到10℃以下。
8.3.5.3蔬菜經燙漂可以殺死細菌、抑制酶的活性。但會影響口味和色澤等質量問題。
8.3.5.4速凍前--些成品或半成品需要暫存，儲藏條件（尤其是溫度）應視不同品種而定。
8.3.5.5速凍食品在加工過程中需要解凍，應清楚注明解凍方法、解凍時間、解凍溫度，以及溫度的測量儀器和測量儀器的布置方法。解凍方法的確定應考慮食品的厚度和大小均勻性。操作時應控制好解凍時間和溫度參數。
8.4 速凍
8.4.1速凍裝 置內部空氣溫度應預冷到≤- 30℃。
8.4.2經處理或預包裝后的食品應盡快進人速凍裝置內進行速凍。
8.4.3應視不同品種和規格對被速凍的食品制定通過最大冰晶帶的溫度區（一般系指被凍食品的中心溫度-1℃~-5℃）的時間。
8.4.4被凍食品的中心溫度達到一18℃或更低，凍結過程完成。
8.4.5凍結好的食品不能滯留在高溫。高濕環境，應盡快送入一18℃或更低溫度的冷庫。
8.4.6對速凍后需包裝的速凍食品，應在溫度不高于15℃的環境中迅速包裝，并應即刻送入一18℃或更低溫度的冷庫。
8.5 包裝
速凍食品有包裝后速凍和速凍后包裝之分。速凍食品包裝應滿足：
——保護食品的感官和其他品質的特性；
——保護食品不受微生物和其他污染物的影響；
——與其他影響食品質量和安全的物質隔離；
——標簽應符合GB 7718的規定。
8.6 速凍食品的冷藏
8.6.1速凍食品的儲藏庫溫度應在一18℃或更低。
8.6.2速凍食品庫房溫度波動要小于土2℃。
8.6.3有異昧的其他速凍食品不能儲存在同一庫房內。
8.6.4儲存的速凍食品出庫應執行“先進先出”的原則。
8.6.5速凍食品進人流通領域應執行食品“冷藏鏈”的要求。
8.7 不合格品控制
8.7.1制定不合格品控制文件，確保不合格品不進入流通領域。
8.7.2對采購的原料、輔料，以及成品的加工過程和產品的儲運中發現的不合格品應按有關規定處理并記錄。
9 微生物檢驗
9.1應按照產品質量要求建立對有關微生物進行檢驗的程序，并達到合格要求。
9.2應建立對其他可能存在的致病菌進行檢驗的程序，并達到合格要求。
10 HACCP計劃建立規程
10.1組建 HACCP工作小組
速凍食品生產應確保有相應的產品專業知識和有關技術的支持。HACCP小組應由保證建立有效HACCP計劃所需相關專業知識的、有經驗和能實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員及其他必要人員組成。以確定有效的HACCP計劃，明確HACCP計劃的范圍，列出速凍食品生產中所涉及的環節，并說明所強調的危害的總體分類。
10.2產品描述
HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行描述。描述的內容包括：
——產品的名稱；
——產品的原料和主要成分；
——產品的理化性質和加工方法；
——包裝方式；
——儲存條件；
——保質期限；
——配送要求；
——銷售要求。
10.3 繪制和確認速凍產品加工工藝流程圖
HACCP工作小組應深人生產線，詳細了解產品的生產和加工過程，繪制產品的生產工藝流程圖并現場驗證流程圖。
10.4 HACCP 計劃程序
10.4.1危害分析（原理 1）
10.4.1.1危害分析討論和評估
10.4.1.1.1 危害分析討論人員由各部門專業人員參加。
10.4. 1. 1.2 危害分析討論時范圍應廣泛、全面，對所用的原料、產品加工的每一-步驟和所用設備、終端產品及其儲存和分銷方式等進行分析。在此階段應盡可能列出所有可能出現的潛在危害。
10.4.1.1.3危害評估是對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評估，以確定對食品安全非常關鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。
10.4.1.2進行危害 分析時應將安全問題與一般質量問題分開。涉及到安全問題的危害有：
a）生物危害：包括細菌 、病毒。霉菌毒素、寄生蟲和有害生物因子。
b）化學危害：天然 的化學物質。超規定使用食品添加劑。無意或偶然加人的化學品、生產過程中產生的有害化學物質：
1）天然的化學物質：組胺等；
2）無意或偶然加入的化學藥品：農業上的化學藥品、禁用物質。有毒物和化合物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔劑等），以及包裝材料及助劑中化學物遷移；
3）食品添加劑：防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑。
c）物理危害：潛在于食 品中不常發現的有害異物，如玻璃、金屬等。
10.4.1.3列出危害分析表
危害分析表可使執行者明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每個危害可采取哪種控制措施。
10.4.2 確定關鍵控制點（原理2）
10.4.2.1應用判斷樹（參見附錄E）的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關鍵控制點（CCP）。在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證速凍食品安全是必要的，然而在該步驟或其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或其前后步驟的生產或加工工藝必須進行修改，包括相應的控制措施。
10.4.2.2
通過分析速凍食品生產流程表確定關鍵控制點。
10.4.3 建立每個關鍵控制點的關鍵限值（原理3）
10.4.3.1每項控制措施要有一個或多個相應的關鍵限值。
10.4.3.2關鍵限值的確定要有科學的依據 ,分別來自科學刊物、法規性指南（含標準）、專家試驗等。用來確定科學限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。
10.4.3.3關鍵限值包括但不限于：時間、溫度、pH、有效氣和添加劑等的使用量，以及感官指標等。
10.4.4建立對每個關鍵控制點進行監控的系統（原理4）
10.4.4.1通過監測發現關鍵控制點是否失控，通過監測提供必要的信息，以及調整生產過程，防止超出關鍵限值。
10.4.4.2操作人員使用操作限值以降低偏離風險。加工工序應在超過操作限值時進行調整，以避免超出關鍵限值。操作人員可使用這些調整措施避免失控或避免采取糾偏行動，及早發現失控的趨勢，并采取行動防止產品返工，避免造成產品的報廢。只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。
10.4.4.3監控系統包括：
——監控內容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。
——監控方法：常用的有物理和化學檢測指標，包括時間和溫度組合、酸度或pH值。感官檢驗。
——監控設備：有溫濕度計、計時器、天平、pH計化學分析設備等。
——監控頻率：監控可以是連續的或非連續的。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監控不是連續的，那么檢測的數量或頻率應確保關鍵控制點在監控之下。
——監控人員：可以進行CCP檢測的人員包括流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員。質保人員等。負責CCP的人員必須接受CCP監控技術的培訓，掌握CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。
10.4.5建立糾偏措施（原理 5）
10.4.5.1在HACCP計劃中，對每個關鍵控制點都應該預先建立相應的糾偏揩施，以便出現偏離時實施。
10.4.5.2 糾偏措施應包括：
——確定引起偏離的原因。
——確定偏離期所涉及產品的處理方法，例如隔離和保存，并作安全評估、退回原料。重新加工、銷毀等。
——記錄糾偏行動，包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。
10.4.6建立驗證程序（原理6）
10.4.6.1通過驗證、審查、檢驗，確定HACCP是否正確運行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
10.4.6.2 CCP 的驗證活動應包括：
——校準：CCP驗證活動包括監控設備的校準，以確保測量的準確度。
——校準記錄的復查：復查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及試驗結果。應保存校準的記錄并加以復查。
——針對性的原樣檢測。
——CCP記錄的復查。
10.4.6.3 HACCP體系的驗證
10.4.6.3.1驗證的頻率：足以確認 HACCP體系在有效運行。每年至少進行一次或在體系發生故障時、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發生了新的危害時進行。
10.4.6.3.2體系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監控；監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行；監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行；當監控表明發生了偏離關鍵限值的情況時，是否執行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確、是否按照要求的時間來完成等。
10.4.7建立記錄檔案（原理 7）
HACCP體系應保存的記錄包括：
——危害分析表：用于進行危害分析和建立關鍵限值的信息記錄。
——HACCP計劃表：應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施驗證程序和保持記錄的程序。
——HACCP體系運行記錄表：包括監控記錄。糾偏記錄和驗證記錄。
10.5 培訓
HACCP有效執行的基本要素是對在行業（企業）中有關人員進行HACCP原理和應用的培訓并形成記錄。作為HACCP培訓的輔助性方法，應制定工作說明和工作程序，規定每個關鍵控制點操作人員的任務：
——所有人員要充分認識到相關關鍵控制點正確控制的重要性；
——所有人員應知道他們在防止食品污染和變質方面的作用和義務；
——食品加工人員應具備必要的知識和技能；
——對處理清潔劑和其他有害化學物品的有關人員要進行安全技術指導；
——對有關人員進行正確使用食品添加劑的業務培訓。
10.6跟蹤與回收
生產企業應確保對市場上銷售的速凍食品擁有完全跟蹤和快速召回的能力。
——在一定時間內應保存加工、生產、配送的有關記錄；
——對速凍食品的儲存條件和食用方法要標識清楚，以利于生產企業的跟蹤；
——建立可能對公共健康帶來危害產品的召回方法；
——在尚未確認銷毀或獲準重新加工以前，必須對召回的產品進行監管。
