何謂關鍵控制點（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制,而以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關鍵控制點。  

    確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此,食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時,在前期策劃階段,應采用科學的方法,合理確定CCP。   

    目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。

    案例1

    A企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質(zhì)以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經(jīng)作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據(jù)我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)�這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎上融和運行。

    審核體會：對關鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。

    案例2

    B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。

    審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

    案例3

    C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關鍵控制點列入該HACCP計劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓HACCP知識時，老師說過CCP點太多反而失去重點,審核員認為,如果是不必要的點被確定為關鍵控制點的確會導致HACCP計劃失去重點,那么CIP點是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設定中，清洗時間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關的措施，審核員認為不把CIP作為關鍵控制點是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會：如果工廠關鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該作為問題提出以幫助工廠HACCP體系改進;要認識到,關鍵控制點不能因為有了保障措施就可以不去識別和設定。