HACCP（hazard analysis and critical control point），即危害分析與關鍵控制點，是目前世界上公認的有效的食品安全衛生質量保證系統，近年來受到各國的廣泛重視。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程中的危害，確定預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。發達國家對此的研究普遍早于發展中國家，積累了豐富的經驗。現對幾個國家的HACCP 系統作一簡介，以供我國的食品企業及有關部門參考。
   
    1 加拿大
   
    HACCP 管理體系作為加拿大食品安全管理的基礎，已成為一種重要的管理理念用于涉及食品的各行業。CFIA （加拿大食品檢驗檢疫署）積極推進對食品安全問題的認識，動員社會力量，實施以HACCP 管理體系為原則的食品安全計劃，促使“農田到餐桌”供應鏈上的每個參與者分擔食品安全的責任，提高食品安全監管的效益。
   
    1.1 食品安全促進計劃（food safety enhancement program，FSEP）
   
    此計劃于1997 年實施，主要針對“農田到餐桌”供應鏈上的加工環節，范圍包括在聯邦注冊的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養雞孵化廠等９類企業。CFIA 按照產品風險度的高低劃分企業執行HACCP 管理體系的先后次序，實現了由自愿到強制執行HACCP 管理體系的過渡。
   
    從2000 年6 月開始，首先對肉、禽制品企業實施HACCP 管理體系強制認證，2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限，未通過認證的企業將被取消聯邦注冊的資格。
   
    1.2 農場食品安全計劃（on-farm food safety program，OFSP）
   
    隨著國際貿易摩擦向技術層面的轉變，加拿大政府在食品政策框架下，將食品安全監管的重點轉向農場，在農場實施H A C C P 管理體系，以保障食品安全，實現食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實施農場食品安全計劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產品分類與相應行業協會合作開發OFSP 模式，但該模式持有權最終歸行業協會[1]。目前各產品的OFSP 模式處于研發階段，還沒有一種產品的OFSP 計劃通過CFIA 審核而進入實施階段。
   
    1.3 質量管理計劃（quality management program，Q M P ）
   
    1992 年加拿大開始實施質量管理計劃，1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產品生產中強制執行。
   
    以上3項計劃在加拿大聯邦政府的統一組織下漸進式推進，各有重點和優勢又相互補充，形成了食品安全監管的網絡。在此網絡中，HACCP 管理體系的應用為企業和政府部門形成了一個協調且有效的解決食品安全問題的機制。
   
    2 英國
   
    食品安全問題一直困擾著英國政府。英國每年大約有450萬起食物中毒事件。即在5 900多萬人口中，約550萬人曾因食用不符合衛生標準或受污染的食物而出現嘔吐、腹瀉等癥狀。近半數的英國公眾對食品安全表示擔憂，18％的人認為食品安全程度在下降。當前，英國公眾最關心的是食物中毒、瘋牛病和轉基因食品對人體的影響。
   
    英國政府面對近年來相繼出現的瘋牛病、豬瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，頒布了新的法律。如從發現第1 例瘋牛病開始，政府就開始強化食品的質量安全體系，采取了嚴格的管理措施，控制事態的發展。1995 年食品安全法規提出了為獲取區議會許可證所必須滿足的4 個條件， 其中對HACCP 系統做了明確的規定。
   
    2.1 員工培訓
   
    在對員工培訓的要求中，提出監督者一定要能夠檢查商業過程中的食品活動以及HACCP 系統的運作。
   
    2.2 基本原則
   
    HACCP 是一個具有證明文件的食品安全管理系統，包括7 條基本原則，并在食品衛生條例中逐項列出。其原則包括：（1 ）導入危害分析；（2 ）確定關鍵控制點（C C P ）；（3 ）建立關鍵限值；（4 ）建立C C P 控制的監測程序；（5 ）制定當監測顯示某一CCP 不在控制范圍內時所采取的校正措施；（6 ）建立確認HACCP 體系有效實施的審核程序；（7）建立適合這些原則以及它們應用的程序和記錄的檔案。
   
    2.3 實施與評估
   
    零售屠宰商必須能按許可證所規定的實施具有證明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。評估HACCP 程序是否恰當時，區議會需要確認此區商業活動已經正確地識別了店鋪內食品的安全隱患，并且有效地控制了食品安全的關鍵步驟和活動。HACCP 計劃應記錄對所有控制進行的檢查或指導安排，用于與食品安全至關重要的步驟和活動，包括當評估限值被打破時采取的補救行為，及物理和化學危害處理的程序。HACCP 計劃至少每年由經營者作一次評估以確認它是否適合。HACCP 計劃應涵蓋店鋪中所有食品的制作過程，或在混合商業用房連基地的情況下，店鋪中所有食品的制作過程。HACCP 計劃鼓勵實施與確保食品安全相一致的實際的有成效的運作，與現存的商業操作為一體的簡單體系似乎是最好的。商家希望將HACCP 計劃中針對店鋪食品項目的同類特征，及大致相同的步驟和評估控制點加以聚合。對于零售屠宰商，包括超市等在有多種口徑時實施中心化的HACCP 計劃或政策，個體商店必須保證充分掌握信息，使區議會檢查他們對當地HACCP 計劃的遵從成為可能。當地擁有的信息必須能夠掌握H A C C P 計劃反映當地店鋪的程度。區議會要評估實施H A C C P 時的多種口徑，要與本土權威原則（home authority principle）相吻合。
   
    2.4 保留記錄 #p#分頁標題#e#
   
    按規定申請許可證的屠宰商， 要保留有關H A C C P 程序及衛生培訓員工的記錄。店鋪的申請人，即屠宰場的經營者或經理人能夠向區議會提交有關用于店鋪以及員工培訓（已經達到法律要求）HACCP 程序的記錄。記錄可以是書面的，也可以是一種電子方式。HACCP 程序如何用于店鋪的記錄，即整個HACCP 計劃必須保留，直到被新的或是經過修改的店鋪H A C C P 計劃所代替。某些記錄，如溫度日志以及清潔日程表記錄等，必須保留至少12 個月（從創建開始）。
   
    3 丹麥
   
    3.1 主管機構
   
    丹麥獸醫和食品管理委員會（DVFA）是負責協調食品衛生監督工作的中央主管機構，是食品、農業和漁業部（M F A F）的一部分。丹麥獸醫和食品管理委員會（DVFA）是1997 年由丹麥獸醫局和國家食品局合并而成的。獸醫和食品委員會下屬的內部管理和進出口處負責協調HACCP 原則在本國的應用，由區域獸醫和食品管理中心負責HACCP 系統的批注和注冊，并對在該中心建立的企業進行檢查。
   
    3.2 人員培訓
   
    地方檢查員的培訓由丹麥獸醫和食品管理委員會管理協調處負責，必要時由外部組織機構來完成。主管單位制定了2001 年可開課程的小冊子，其中包括HACCP 的培訓。1997～1999 年一項特別資助使大約1000 名工作人員接受了HACCP 培訓和HACCP 檢驗原則的培訓（3 日課程）。
   
    3 . 3 HACCP 的執行和HACCP/ 自我檢查計劃
   
    HACCP 計劃由區域檢查中心批準或登記。根據部署，所有企業和部門在4～5 年內將執行“自我檢查”計劃。在丹麥立法中，H A C C P 原則的指導方針提出了到2006年底所有企業能接受的體系分類辦法，以及兩種評價HACCP 體系在食品企業中運用的方法。
   
    假如（GHP 指南）良好衛生管理指南適用于此種企業并且該企業已完成注冊，進行檢查時，可比照GHP 指南進行HACCP 評估。對很小的企業，無食品備料，建議企業對他們所能夠生產的樣品進行檢查。假如GHP 指南不適用，企業的HACCP 計劃就必須上交給區獸醫和食品管理中心評估，才可獲得正式通過。這里所說的正式通過涉及6項標準的檢測，即原材料、產量、制成品、維護保養、清潔與消毒和個人衛生保健。已通過的HACCP 計劃要告知丹麥獸醫和食品管理委員會。記錄顯示將近2％的企業已經通過計劃。涉及評估并通過HACCP 自我檢查計劃的附加時間受到丹麥獸醫和食品管理委員會的認可。
   
    在檢查區域中獲得的材料表明，在這些地方檢查是按正常程序進行的。為了達到一致性，檢查程序實行由中央統一管理。按93 ／43 號指令第3 條有關H A C C P 原則實施，對不服從的企業采取法律手段。
   
    4 荷蘭
   
    4.1 主管機構
   
    2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權力機構（The Dutch Food and Non-food Authority），總部設立在海牙。該機構是一個全新的獨立于衛生部的特別組織，作為農漁部的派出單位，負責食物非食物動物衛生的檢測工作。這個權力機構主要包括中央協調部門和兩個派出單位，即負責公共衛生和獸醫衛生部門和全國畜產品和肉類監測部門。
   
    4.2 HACCP 系統實施狀況
   
    荷蘭HACCP 系統認證程序和歐盟其他成員國基本一致。第三方認證機構的H A C C P 認證，不僅可為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且有利于促進企業HACCP 系統的持續改善，尤其是將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任度。HACCP 系統認證通常分為企業申請、認證審核、證書保持、復審換證4 個階段。
   
    荷蘭要求農產品企業須通過以下3項認證，才能取得消費者的信任：即管理通過ISO9000 認證，安全衛生通過HACCP 認證，環保通過ISO14000 認證。從此意義上說，食品生產者對食品安全負主要責任。食品生產者主要通過自檢和應用危害分析與關鍵控制點技術來保證食品安全。實施統一的危害分析關鍵控制點分析體系將成為所有非主食經營者的義務。
   
    荷蘭不僅在國內食品生產和加工企業中積極推行H A C C P 系統，而且在國際上廣泛倡導推行H A C C P系統。為克服現行HACCP 系統不能為小型和欠發達企業（SLDBs）提供足夠的指導和靈活性，在第32屆食品衛生法典委員會（C C F H）會議上，荷蘭代表團提出制定有關在SLDBs 實施HACCP 系統的指導性文件。于2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會（C A C ）、食品衛生法典委員會（C C F H ）第33 屆會議上，經荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 系統進行了深入討論[3]。
   
    5 美國
   
    HACCP 系統最初是由美國承擔宇航員食品開發生產的Pillsbury公司在20世紀60年代發明使用的，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，以減低生產成本[4]。
   
    美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業，必須制定HACCP 計劃來監督和控制生產操作過程。這些企業必須首先根據各自生產和加工的具體情況，確定影響食品安全的關鍵環節控制點。影響食品安全的因素除生物因素外，還包括化學的和物理的危害，諸如化學物殘留和金屬殘留等，這些因素可能導致食品對人體的危害。在關鍵環節控制點采取控制措施，可預防和降低危害食品安全的因素，使之達到可以接受的水平或者徹底消滅這些危害因素。
   
    作為HACCP 計劃的一部分，受監督的企業下一步必須在每個關鍵環節設定嚴格的限值，因此，監控活動非常必要，因為可以確保達到關鍵的限值。在每個企業的HACCP 計劃中，必須說明監督的過程和頻率。H A C C P 計劃還包括記錄保存和驗證的步驟，包括對一些食品進行微生物檢測，以確保病原菌的含量不超過可接受的安全水平。屠宰企業和加工企業與美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）共同參與，保證了HACCP 體系的有效性。HACCP 計劃首先在員工超過500人的企業實施，大型屠宰場所占的市場份額達到了75%。這項計劃在1998 年1 月26日生效距1996 年7 月發布該項計劃整整18 個月。對于員工不足500人或者500人的企業，計劃的生效日期是1999 年1 月25 日。該計劃對非常小的企業（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）的生效日期是2000 年1 月25 日。 #p#分頁標題#e#
   
    FSIS 的檢測人員會通報那些違反HACCP 規定和衛生標準操作程序的企業。對輕微的違規行為，如果是因HACCP 系統的問題無法遵守，或者是基礎性的食品安全，FSIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規，例如摻假或使食品受到細菌感染，FSIS 則要求企業停止生產，直到企業達到H A C C P 的要求，校正廠方對衛生標準操作程序的違規行為，而且要采取措施以防重發。檢測人員也會檢測企業的某些設備、生產線和設施，如果發現違犯了衛生標準，企業要停止使用這些設備，直到解決了相關的衛生和其他問題。對屢次違規且情節惡劣的企業，將由其他行政管理機構、民事直至刑事部門處理[5]。美國的管理機構在HACCP 中沒有規定食品行業具體的操作步驟，而是提供了一般性的要求，指導管理對象，按照管理機構的方針政策制定具體的步驟，實現有效的H A C C P 管理。
   
    在HACCP 標準的擴展上，美國正在試驗新的檢測畜產品和禽類產品的模型，以確定是否需要將管理機構的一些生產環節包括產品的運輸、儲藏和零售等環節，配置到整條食品鏈包括流通環節中，從而為消費者提供更有力的保護。 
   
    民以食為天，隨著人們生活水平的提高和公眾意識的增強，食品已經成為全球關注的熱點。近年來，食品安全問題層出不窮，我國也不例外，使食品安全問題已經成為對公眾健康造成威脅的重要問題之一，因此，加強和完善我國的食品安全管理系統，就顯得尤其重要和迫切。希望通過對以上5 個國家的HACCP 系統的介紹，對我國的食品安全管理系統的建立和完善起到參考和借鑒作用。