HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用HACCP管理體系控制食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體系。  

    HACCP管理體系的原理和特點

    1．HACCP原理

    （1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。
    （2）確定關鍵控制點。
    （3）確定關鍵限值。 
    （4）建立關鍵控制點的監控程序。
    （5）建立糾偏行動。  
    （6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。  
    （7）建立企業自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，并不斷予以完善。

    2．HACCP管理體系的特點  

    HACCP管理體系的特點主要表現為：
    （1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，首先要建立良好操作規范加以改善。
    （2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生。 
    （3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。
    （4）HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產過程中，應將精力集中到最容易發生安全危害的環節上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。 
    （5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等尤為重要。 
    （6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全。
    （7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系。 
    在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。 
    （8）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。