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目前，大多食品企業，特別是出口食品企業在HACCP 原理的基礎上建立了食品安全管理體系，通過建立和實施食品安全管理體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛生質量 。但是，食品企業在建立和實施食品安全管理體系過程中，由于種種原因，導致體系的建立和實施存在問題，影響了體系在保證食品 安全方面的有效性。
體系建立和實施中常見問題：
領導重視不夠：領導的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。這里所說的領導重視不夠，是指食品企業 的管理者沒有把管理體系的重視落實到行動上，沒有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執行。由于領導重視和參與不夠，使得整個 組織的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使體系和組織的實際管理要求出現了“ 兩張皮”。
培訓不足：許多企業的食品安全管理人員沒有受到系統、有效、經常性的食品安全管理體系知識的培 訓。筆者在審核過程中，經常遇到許多人員不知道體系文件規定的情況。這種培訓的欠缺，導致食品企業建立的食品安全管理體系缺 乏符合性和適宜性，也導致實際操作偏離文件規定的情況時有發生。
專業人員缺乏：目前，食品企業不僅存在招工困 難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業人員的問題。食品企業由于受種/養殖基地的限 制，大多位于鄉村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業很難招到相關專業的高學歷人員。企業保持和實施已建立的管理體系所需 的合格的內審員更是缺乏。
體系持續改進性欠缺：由于存在以上問題，使得有些食品企業很難進行一次像樣的內部審 核，普遍存在內部審核不深入、走過場的現象，難以發現體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起；即使在內部審核時發現了問 題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體系的有效性大打折扣。
實驗室檢測能力低： 除了大型的食品企業外，許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否經常依賴官方的抽檢或委托檢驗等， 阻礙了體系要求的日常監測工作的開展實施。
HACCP計劃建立和實施常見問題：
一是HACCP計 劃沒有分品種建立，導致HACCP計劃過于籠統，缺乏針對性。
二是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手 段/工藝加工同一種產品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環節，但在流程圖中沒有體現等。
三是 產品描述沒有體現安全特性方面內容，對于產品特性多描述為“富含維生素、營養豐富”等，而沒有描述蛋白質含量、水 分、鹽分、pH值等內容。
四是危害分析不充分，應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統。比如，在原 料驗收環節，有的描述化學危害為農藥殘留，而沒有列明具體是哪些農藥殘留等。
五是關鍵控制點的確定不正確，表 現為有的生產加工環節應該為關鍵控制點卻沒有識別，或關鍵控制點識別得太多，重點不突出。
六是關鍵限值確定不 合理，主要表現為將關鍵限值和操作限值混為一談，比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關鍵控制點的關鍵限值，將金屬探測器 的使用說明書作為關鍵限值的確定依據；將關鍵控制點———殺菌環節的關鍵限值確定為100~110℃ ，10~15分鐘；對關鍵限值偏離熟視無睹，監控人員認為稍微偏離一點沒有問題等。
七是監控程序不 合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等，比如，對于采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設備來 講，采用按一定的時間間隔監控的頻率是不合適的。
八是糾正措施規定不到位，具體表現在對關鍵限值可能的偏離識 別不到位和制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制內容。
九是沒有對體系進行確認，或不能獲得有效的確認證 據。
十是驗證程序不能根據實際體現記錄復核、設備校準、產品檢驗等內容。實際操作中，還存在不按照驗證程序的 規定時間或頻率對記錄進行復核、設備校準、產品檢驗等情況。
計劃建立和實施中常見問題：
一是可追溯系統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。
二是 沒有對產品召回程序進行詳細策劃，建立的召回程序過于簡單，可操作性差，也沒有進行模擬演練以對程序合理性和可操作性進行驗 證。
三是應急準備和響應程序中對應急情況的識別不到位，防止應急情況發生和發生時應急措施的制定不到位，沒有 將文件要求的內容對員工進行培訓，也沒有在可行時進行演練。
四是設備管理等文件沒有考慮食品安全方面應注意的 事項，如為防止食品污染，對設備維修后油污清理工作的要求沒有體現等。
五是文件和記錄的控制不符合要求，表現 為文件未經批準就使用、作廢文件與現行文件并存、找不到文件及記錄、記錄不按照規定分類存檔、不按照規定期限保存、沒有規定 記錄保存期限等。
六是計量器具的管理不符合要求，表現為不按照要求定期檢定/校準、校準方法沒有科學依據、不標 明計量器具的校準狀態等。
七是衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP）等執行中存在不符合的情況，如飲 用水管落地、不能按照要求對水質進行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。
上述情況的存在，阻礙了食品企業食品安全管理體系的正常運行，妨礙了食品安全管 理水平的提高，增加了不安全食品出現的可能性。
體系建立和實施中常見問題：
領導重視不夠：領導的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。這里所說的領導重視不夠，是指食品企業 的管理者沒有把管理體系的重視落實到行動上，沒有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執行。由于領導重視和參與不夠，使得整個 組織的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使體系和組織的實際管理要求出現了“ 兩張皮”。
培訓不足：許多企業的食品安全管理人員沒有受到系統、有效、經常性的食品安全管理體系知識的培 訓。筆者在審核過程中，經常遇到許多人員不知道體系文件規定的情況。這種培訓的欠缺，導致食品企業建立的食品安全管理體系缺 乏符合性和適宜性，也導致實際操作偏離文件規定的情況時有發生。
專業人員缺乏：目前，食品企業不僅存在招工困 難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業人員的問題。食品企業由于受種/養殖基地的限 制，大多位于鄉村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業很難招到相關專業的高學歷人員。企業保持和實施已建立的管理體系所需 的合格的內審員更是缺乏。
體系持續改進性欠缺：由于存在以上問題，使得有些食品企業很難進行一次像樣的內部審 核，普遍存在內部審核不深入、走過場的現象，難以發現體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起；即使在內部審核時發現了問 題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體系的有效性大打折扣。
實驗室檢測能力低： 除了大型的食品企業外，許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否經常依賴官方的抽檢或委托檢驗等， 阻礙了體系要求的日常監測工作的開展實施。
HACCP計劃建立和實施常見問題：
一是HACCP計 劃沒有分品種建立，導致HACCP計劃過于籠統，缺乏針對性。
二是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手 段/工藝加工同一種產品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環節，但在流程圖中沒有體現等。
三是 產品描述沒有體現安全特性方面內容，對于產品特性多描述為“富含維生素、營養豐富”等，而沒有描述蛋白質含量、水 分、鹽分、pH值等內容。
四是危害分析不充分，應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統。比如，在原 料驗收環節，有的描述化學危害為農藥殘留，而沒有列明具體是哪些農藥殘留等。
五是關鍵控制點的確定不正確，表 現為有的生產加工環節應該為關鍵控制點卻沒有識別，或關鍵控制點識別得太多，重點不突出。
六是關鍵限值確定不 合理，主要表現為將關鍵限值和操作限值混為一談，比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關鍵控制點的關鍵限值，將金屬探測器 的使用說明書作為關鍵限值的確定依據；將關鍵控制點———殺菌環節的關鍵限值確定為100~110℃ ，10~15分鐘；對關鍵限值偏離熟視無睹，監控人員認為稍微偏離一點沒有問題等。
七是監控程序不 合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等，比如，對于采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設備來 講，采用按一定的時間間隔監控的頻率是不合適的。
八是糾正措施規定不到位，具體表現在對關鍵限值可能的偏離識 別不到位和制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制內容。
九是沒有對體系進行確認，或不能獲得有效的確認證 據。
十是驗證程序不能根據實際體現記錄復核、設備校準、產品檢驗等內容。實際操作中，還存在不按照驗證程序的 規定時間或頻率對記錄進行復核、設備校準、產品檢驗等情況。
計劃建立和實施中常見問題：
一是可追溯系統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。
二是 沒有對產品召回程序進行詳細策劃，建立的召回程序過于簡單，可操作性差，也沒有進行模擬演練以對程序合理性和可操作性進行驗 證。
三是應急準備和響應程序中對應急情況的識別不到位，防止應急情況發生和發生時應急措施的制定不到位，沒有 將文件要求的內容對員工進行培訓，也沒有在可行時進行演練。
四是設備管理等文件沒有考慮食品安全方面應注意的 事項，如為防止食品污染，對設備維修后油污清理工作的要求沒有體現等。
五是文件和記錄的控制不符合要求，表現 為文件未經批準就使用、作廢文件與現行文件并存、找不到文件及記錄、記錄不按照規定分類存檔、不按照規定期限保存、沒有規定 記錄保存期限等。
六是計量器具的管理不符合要求，表現為不按照要求定期檢定/校準、校準方法沒有科學依據、不標 明計量器具的校準狀態等。
七是衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP）等執行中存在不符合的情況，如飲 用水管落地、不能按照要求對水質進行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。
上述情況的存在，阻礙了食品企業食品安全管理體系的正常運行，妨礙了食品安全管 理水平的提高，增加了不安全食品出現的可能性。
