食品和化工行業小微企業以間歇生產類型居多，產品實現過程簡單，主要業務流程一般為：產品要求的確定→研發（配方管理）→采購（設備、原材料等）→生產→檢驗→交付。

 

　　本節我們要向大家講一下“工藝過程”應當如何進行管理。

 

 

　　1.典型問題

 

　　食品小微企業工藝控制的穩定性是確保產品質量合格的關鍵控制點，但通過對千家典型食品行業小微企業的調查問卷和現場調研結果匯總表明，工藝控制管理不到位/不穩定仍是食品小微企業存在的共性問題之一。

 

　　導致工藝過程控制不到位/不穩定的原因包括：生產設備/設施維護檢修不到位，投料量與配方要求不符，重量衡器計量檢定不及時或量程不能滿足要求，現場生產工藝規范/配方等文件化規定與管理較弱，原材料管理不到位等。

 

　　2.控制要點

 

　　工藝過程管理是通過識別、確定對產品質量有影響的生產過程、工藝要求、質量要求及提供必備的資源，將確定的生產流程、生產設備、關鍵過程控制參數以適當的文件形式給予規定，并讓操作工人了解，以確保工人操作嚴格執行配方及工藝要求。在適當階段，對最終產品質量有影響的關鍵生產過程（含設備）、工藝參數進行監視，對過程產品質量進行檢驗等手段，實現對生產過程的受控，工藝控制穩定，確保產品質量穩定且持續滿足要求。

 

　　a.識別、確定關鍵生產過程、工藝要求及必備的資源

 

　　為確保生產過程控制穩定滿足要求，企業應通過識別、確定產品質量要求、生產流程及工序要求、提供必備的資源（生產設備及設施、人員、監視測量設備等），識別并確定關鍵生產過程、關鍵生產設備、關鍵工藝控制點、過程產品的關鍵質量要求，建立工人自檢、班組互檢、專人巡查的監視檢查制度。

 

　　企業的生產設備/設施及工作環境、特種設備、危化品管理需符合國家或地方政府的有關法律法規及標準要求。

 

　　b.規定生產流程、設備的關鍵工藝參數并嚴格控制

 

　　企業應根據操作工人的文化程度，通過圖片、照片、流程圖、表單等形式，將技術要求、操作要領實現文件化的管理和控制，采取有效手段讓操作人員熟知并掌握，需要時，應在生產現場隨時獲取。當配方調整后，相應文件也應變更。

 

　　加強生產現場管理，注重配方及工藝要求的執行，生產標識、產成品的存放等。確保不合格的產品不得流轉到下道工序。

 

　　限制過長的工作時間，減少工作時間過長引起的身體過度疲勞、分散注意力等引發的誤操作。

 

　　對具有特殊過程的企業，還應結合生產工序要求，對其設備能力、人員能力給予確認及定期的再確認。

 

　　c.對關鍵工藝參數給予監視檢查、記錄

 

　　企業應依據確定并批準的工藝控制規定或配方生產要求，安排有能力的人員對生產過程按照規定的檢查頻次、檢查項目進行監視檢查，并應記錄檢查結果。當發現工藝控制出現異常，應立即報告。

 

　　3.實施指南

 

　　食品行業的小微企業應通過識別關鍵控制過程、制定相應工藝文件，并確保操作按要求有效執行等方面來加強工藝管理。

 

　　下面我們講一下：如何從“人、機、料、法、環”五方面實施生產過程管理，并從主要生產過程、必備的生產設備及檢測設備、關鍵控制參數、典型產品關鍵質量控制點等方面進行控制，提升生產過程控制的穩定性。

 

　　a.工藝過程的控制與管理

 

　　食品行業的小微企業應依據自身資源條件，結合已識別、確定的生產過程，已具備的生產設備和檢測設備、工藝控制點及控制參數和質量要求，企業實施生產。為確保生產過程得以穩定、有效控制，企業應從“人、機、料、法、環”五方面實施有效控制管理。

 

　　①人

 

　　對于小微企業來講，應根據生產實際需要，配備具有一定能力的生產人員，包括原材料庫管人員、生產工人、檢驗人員、技術人員、設備維護檢修人員。但應注意，不得忽視對外聘技術人員在廠工作期間的管理。某些工作要求具有特定水平的能力，這是正確或安全開展工作的前提，因此承擔某些崗位工作的人員須具備必要的資格。

 

　　建立、運行、保持人員管理制度（含招聘、考核、上崗、能力評價、持續教育及再評價），建立并保存人員（含特殊工種人員）檔案（含身份證明、教育經歷、工作經歷、從事崗位的上崗培訓及考核評價等）。當一人身兼數職時，應能勝任各職務的能力要求。

 

　　小微企業在管理人員使用方面，常存在一人多職，應加強對管理人員綜合能力的培養。

 

　　②機

 

　　小微企業應重視生產設備與設施的維護與管理，建立、運行并保持生產設備、設施的維護檢修保養的管理制度，建立主要生產設備管理臺賬（含設備名稱/型號、數量、安裝地點、保養及檢查）。對于投料及包裝用的地秤、臺稱，應有檢定校準周期及時間，并應給予記錄和保存。

 

　　對設備、設施運行狀態定期進行檢查，檢查應由生產班組和/或專人進行，檢查發現問題應給予記錄并處理。

 

　　生產流程性材料的食品企業，應重點關注連續運轉的生產設備/設施（如24小時連續運轉的反應器/釜/罐/管等）的運行檢查、裝置能力確認、開停車等。

 

　　③料

 

　　小微企業原輔料的質量與供應的及時性，是生產過程得到有效管控的關鍵環節之一。可行時，關注供貨原料的質量波動，并盡量避免對成品質量的影響可能是更經濟的一種作法。

 

　　通常情況，企業采購人員負責原輔料的采購，質檢人員負責原輔料的進廠檢驗與驗證。生產環節應關注是否依據生產指令，按照配方及生產制造單要求領取原輔料。

 

　　對領取的原輔料應核對品名、規格型號、檢驗合格標識、存儲期限、數量等。對臨時保管的剩余原輔料，不得任意遺撒，丟棄。

 

　　④法

 

　　生產配方及工藝規定的控制與管理，是小微企業知識轉化與質量落地的重點監控過程。通常情況下，小微企業應對生產技術文件（含配方）集中統一保管，例如，生產一線工人是根據生產制造單進行生產，生產結束后，生產制造單應隨記錄一并交回生產管理部門或主管人員處。

 

　　生產過程即化學反應過程往往是“瞬時萬變”的過程，生產過程應按確定的關鍵控制參數要求（工藝卡片）進行控制，關鍵控制參數通常包括：溫度、壓力、流量、時間，以及物料添加順序、投料量等。用于指導生產的其他規定還可包括，生產過程中產品標識管理（含產品規格編號、生產批號、使用的生產設備編號、班組人員、生產時間）、檢驗狀態管理（含待檢、合格、不合格、待處理等）、生產操作規定（含各工序操作要求、勞動安全防護要求、工作環境衛生要求、緊急情況處理等），必要時均應形成文件。

 

　　另外，不同食品產品對不合格品的處理也有不同要求，采取不同的處置方式，有的可以返工，有的則僅能做降級處理。為此，在相關技術文件中均要給予明確規定。

 

　　⑤環

 

　　小微企業的工作環境、產品儲存環境條件的控制與管理，也是確保產品質量的關鍵所在。對易燃易爆的化學材料（含溶劑）儲存環境條件、溶劑型涂料生產車間等的環境條件應滿足國家有關危險化學品生產企業有關要求，有防高溫、防暴曬、防雨淋、防靜電、防火災等要求的設施，及必備的環保設備裝置的運行與管理應符合國家和/或地方主管部門的有關規定要求。

 

　　對國家要求和/或行業慣例需單獨存放的危化品（如硝化棉、硫磺等），應建立單獨庫房，對溶劑存放區應有必備的防高溫設施（如噴淋裝置或遮陰棚等）、防泄漏措施（如圍堰/收集池/沙土等）及消防設備等。

 

　　b. 工藝過程、設備及關鍵控制點

 

　　①典型生產過程

 

　　拿糕點生產廠為例。通常情況下，糕點生產的主要工序包括：原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。以上各工序的關鍵控制點包括（但不限于）：

 

　　-原輔料處理：原輔料驗收、添加劑的使用；

 

　　-投料工序：投料量、投料順序；

 

　　-熟制工序：時間、溫度；

 

　　-冷卻工序：溫度；

 

　　-包裝工序：金檢、重量、產品標簽等。

 

　　②主要生產設備

 

　　糕點生產企業必須具備下列生產設備：

 

　　-調粉設備（如和面機、打蛋機）；

 

　　-成型設備（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

 

　　-熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

 

　　-包裝設備（如包裝機）。

 

　　生產發酵類產品還應具備發酵設備（如發酵箱、醒發箱）。

 

　　③生產過程控制及過程檢驗關鍵點

 

　　為確保產品質量，糕點生產企業在正式生產前會編制生產制造單，嚴格規定各種材料的重量、投料順序、工藝控制要求（如攪拌分散時間、轉數、研磨時間等）、質量要求（如顏色、光澤等）等控制生產過程。

 

　　操作人員應嚴格按照制造單內容執行，按照其規定的參數要求進行自檢、專檢后投料，正確操作使用生產設備，并填寫相關記錄。為確保整個過程的準確性，通常每崗應安排2人進行，一人投料一人復核記錄。

 

　　通常情況下，糕點企業常用的監視測量設備包括天平、分析天平、溫度計、秒表等。

 

　　4.檢查改進

 

　　基于小微化工企業產品形成的過程特點，企業應通過工藝檢查、設備巡檢、原輔料消耗、設備開機運行時間、產品合格率等方法，對生產過程績效進行監視與測量。針對發現問題制定相應改進措施。

 

　　生產企業的過程績效監測方法及核算準則要求需形成文件，如工藝檢查要求（包括：檢查要求、檢查頻次、檢查記錄表格，發現問題的改進確認等），并將適宜的監測手段、工具和人員進行準備。

 

　　以糕點企業為例：

 

　　重點關注的過程及參數：投料過程（重量、投料順序），熟制過程（時間及溫度），包裝（金屬檢測結果、重量、數量等）；

 

　　重點核對的信息：配方、制造單、產品標識；

 

　　重點觀察的對象：操作人員、正在生產的設備、工作環境設施/安全防護設施、準備投入的原料等。

 

　　管理者應確保對過程績效依據給予實施并控制，保存記錄。

 

　　各部門對月、日報表數據進行論證、分析和評價，重點關注數據發展趨勢，發現風險控制點。通過簡單數據計算，可直接確定生產工藝過程績效情況，以此來判斷對產品實物質量有重要影響的設備、設施、系統和工藝過程等是否正常運行。

 

　　通常，測量過程績效的參數可包括但不限于：

 

　　- 設備完好率

 

　　- 工藝執行率

 

　　- 單位產品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 開停機時間

 

　　- 單位時間產成品率等。