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一、工廠設計與設施的衛生要求
1.設計
凡本公司新建、擴建和改建的工程項目中有關食品衛生部分均應按本程序的有關規定，進行設計和施工。
2.選址
2.1廠址應選在環境清潔，交通方便、水源充足的地區。與外界有圍墻隔開。
2.2廠區周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。
2.3生產區建筑物與外緣公路或道路之間應有15～20m的防護地帶。
3.布局
3.1生產區和生活區分開。
3.2建筑物、設備的布局與工藝流程要銜接合理，建筑結構完善，能滿足生產工藝和質量衛生要求。
3.3生產區域布局要順應工藝流程，減少迂回和往返，避免人流物流混雜交叉。
4.道路
廠區道路應采用便于清洗的混凝士、瀝清及其他硬質材料鋪設，路面平坦、易清洗不積水。
5.綠化
5.1廠房之間，廠房與道路之間應設綠化帶。
5.2廠區內的裸露地面應進行綠化。
6.廠房設施及設備
6.1廠房
6.1.1生產加工和貯存場所的配備和使用面積應當與產品品種、數量相適應。
6.1.2生產車間內人均占地面積不得少于2.0m2（不包括設備占地面積）。
6.1.3地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，地面應無縫隙，易于清洗和消毒。地面具有良好的排水系統。
6.1.4墻壁應選用淺色、防霉、防滲透、無毒的材料鋪砌或覆涂，表面應平整光滑、便于沖洗消毒。頂角、墻角、地角呈弧形、防止污垢積存并便于清洗。
6.1.5天花板應選用不吸水、表面光潔、防、防滲漏的淺色材料涂覆或裝修，要有適當坡度，在結構上能起到減少凝結水滴落的效果。
6.1.6門窗應嚴密，采用不變形、耐腐蝕的材料制成。門窗必須設有效的防蚊、蠅、蟲設施。門應能自動關閉且閉合嚴實。
6.1.7車間內的架空構件和滑槽等必須便于清潔，能防止積塵、凝水和生霉。
6.2通風設施
6.2.1車間必須安裝通風設備，其氣流流向應避免從非清潔區域流向清潔區域。
6.2.2通風口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩，進氣口必須距地面2m以上，并遠離污染源和排氣口。
6.3采光、照明設施
6.3.1車間或工作面應有充足的自然采光或人工照明，以滿足加工、檢驗人員的需要。光線不帶色，不改變產品色澤。
6.3.2一般加工場所工作面的照度不應低于220Lx；其他場所不應低于110Lx。
6.3.3車間內安裝在生產線裸露產品上方的燈具必須有安全防護裝置，以防燈具破碎而污染產品。
6.4供水設施
6.4.1供水能力應與生產能力相適應，確保加工水量充足。加工用水、應符合國家生活飲用水標準或者其它相關標準的要求。如使用自備水源作為加工用水，應進行有效處理，并實施衛生監控。
6.4.2企業應定期對加工用水進行檢測，以確保水質符合國家《生活飲用水衛生標準》；每年對加工用水的水質檢測應不少于兩次。
6.4.3加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，不得有非飲用水的管道相連接，并有標識。
6.4.4車間加工用水的供水龍頭為不銹鋼材質，并有對應的編號標識。
6.4.5儲水設施應采用無毒，無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應定期清洗、消毒、避免加工用水受到污染。
6.5廢水、廢物排放系統
6.5.1應設有廢水、廢物排放系統。
6.5.2所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應廢物排放高峰的要求，且建造方式應避免對水源的污染。
6.5.3將廢物從廠區內清除之前，應設有密閉式廢物貯存設施，其設計應能防止有害動物、昆蟲的侵入，并且避免對廠區環境的污染。
6.6衛生設施
6.6.1洗手消毒設施
6.6.1.1洗手消毒設施應分別設置在車間進口處和車間內適當地點，其開關應采用非手動式，并有《洗手消毒程序》的標識牌。
6.6.1.2洗手設施還應設有免關式洗滌劑和消毒液的分配器和干手裝置（熱風、消毒紙巾等）。
6.6.1.3生產車間進口處必須有與通道等寬。
6.6.2設備和工器具消毒設施生產車間內應配置設備和工器具的消毒設施。
6.6.3更衣室必須設有與職工人數相適應的儲衣柜、鞋架。更衣室應與生產車間相連接。
6.6.4車間設有專門洗衣房，有專人進行管理，并設有專用洗衣設施和烘干設施。
6.6.5衛生間
6.6.5.1衛生間設置應有利于生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。
6.6.5.2生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和干手裝置，其入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。
6.7生產設備及工器具
6.7.1生產設備
6.7.1.1車間應具有與生產能力相匹配的生產設備，各種生產設備按照產品工藝流程合理排列，前后相互配合無交叉污染。
6.7.1.2生產設備上與產品直接接觸的部件都應采用無毒、耐腐蝕、光滑，易于清洗消毒的不銹鋼材料制作。其表面光滑、無凹坑和縫隙。
6.7.1.3所有食品生產設備的設計和構造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、檢查和維護。不與食品接觸的設備，其構造也易清洗，保持清潔。關鍵設備由專人操作，使用人員必須經過培訓，熟知操作規程。
6.7.1.4設備部按要求進行購入、制造、維護和保養并制訂詳細的設備日常維修保養計劃。
6.7.1.5設備使用過程在維護保養時要防止潤滑油、金屬碎屑等對食品污染。對維修保養中更換下的部件、碎片、碎屑要徹底清理，防止混入產品中。
6.7.1.6生產設備上用于測定、控制或記錄的儀器、儀表由按要求定期校準，使其保持正常工作狀態。
6.7.2工器具
6.7.2.1車間的操作臺和工用器具數量按車間的生產能力合理配置。
6.7.2.2操作臺應采用不銹鋼材料制作，構造部件平整。
6.7.2.3工用器具，如盛裝產品的托盤、容器、半成品灌裝器具等，均為不銹鋼材料或合格塑料做成，按不同用途予以不同形狀、不同顏色、編號標識加以區別。
6.7.2.4車間內禁止使用木制器具。
6.7.2.5所有工器具必須經常清洗消毒，防止帶來交叉污染。
6.7.2.6容器有明顯標識，廢棄物容器和產品容器不得混用，廢棄物容器應防水、放腐蝕、放滲漏。
6.8檢測設備
6.8.1車間應具備有與生產能力匹配的計量器具、檢測設備及儀器。使用人員熟練操作。
6.8.2計量器具、檢測設備及儀器應定期維護、校準，以保持良好性能和精度。
二、工廠衛生管理
1.維修、保養工作
1.1廠房和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈。
1.2正常情況下，每年至少對廠房、設備、管道進行一次全面檢修。
2.清洗和消毒工作
2.1應制訂有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場所部得到適當的清潔，防止食品污染。
2.2清潔、消毒方法必須安全、衛生，所采用的消毒藥劑必須經衛生行政部門批準。
2.3班前應對水生產車間的設備、工器具、管道等進行清洗和消毒。
2.4班后應清洗加工場地的地面、墻壁，必要時進行消毒。
2.5車間、設備、工器具用洗滌劑和消毒劑處理后，殘留的洗消劑應該在車間和設備等重新使用前徹底沖洗干凈。
2.6空調機及凈化空氣口至少三個月清洗一次。
2.7存放廢物的設施必須及時清除其中廢物，避免外溢；要經常對存放廢物的設施和容器進行清洗消毒。
3.除蟲滅害
3.1廠區及廠區周圍應定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。
3.2只有在其他防治措施不奏效的情況下，方可使用殺蟲劑。使用殺蟲劑時，不得生產設備、管道、工器具和容器。用藥后將所有設備、工具和容器徹底清洗，消除污染。
3.3廠房外圍和廠區周圍放置滅鼠器（粘鼠板、老鼠夾）。粘鼠板、蚊蠅蟲誘殺燈進行編號，老鼠夾位置每季度更換一次，蚊蠅蟲誘殺燈每周進行清理一次。
3.4采用蚊蠅蟲誘殺燈和蚊蠅蟲粘貼板兩種方法控制飛蟲。
3.5更衣室入口處開啟飛蟲捕殺器，以達到捕蟲目的，在飛蟲多的季節里，飛蟲蚊蠅蟲誘殺燈全天開啟，廠區環境采用藥物噴灑捕殺。
3.6廠區公用衛生間每天進行噴藥殺死蚊蠅；餐廳飯后立即清理，來控制孳生源。
3.7防鼠、防蟲裝置的放置不得污染產品、包裝和原料。
3.8根據發現死鼠的數量及老鼠活動的痕跡情況，及時調整防鼠方案。害蟲、害鼠活動活躍的季節加強控制措施。
3.9對蟲鼠殺滅情況進行跟蹤檢查，及時清除尸體并做到無害實處理（送鍋爐焚燒）。
4.有毒有害物品管理殺蟲劑或其他對健康有害的物品應貯存于化學品專門庫房內，并有專人保管。
5.廠區內不得有產生有害氣體或其它有礙衛生的設施或場所。
6.廠區內禁止飼養家禽、家畜。
7.廠區垃圾每天不定時由專人送往垃圾處理廠
8.污水處理
8.1污水處理設施的日處理量與生產排放廢水沉淀池相匹配；
8.2廠區產生的廢水全部匯集到廢水排水溝放到污水處理站，經處理并達標后排放。
三、個人衛生與健康要求
1.生產及檢測相關人員每年至少進行一次健康檢查。
新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。
2.凡患有下列疾病之一者，不得從事生產及檢測相關工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核，皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病。
3.生產及檢測相關人員上崗前，須先經過衛生培訓，取得培訓合格證后方可上崗工作。
培訓要求：對新員工上崗前，必須對其進行公司發展歷史及組織機構的介紹、公司的有關管理規章制度、公司的環境及工作性質介紹、公司產品的認識及品質的重要性、食品衛生基礎知識、OPRP文件、HACCP文件及關鍵工序HACCP等崗前或過程中的培訓，增強其質量意識和衛生意識。
4.個人衛生
4.1生產用檢測相關人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲和涂指甲油，勤理發、勤洗澡、勤換衣。
4.2進生產車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，洗手消毒。
4.3生產人員上崗后遇下述情況之一者，必須洗手消毒，工廠應有監督措施。
4.3.1上廁所之后。
4.3.2處理被污染的物品之后。
4.3.3從事與生產無關的其他活動之后。
4.4不得將手表和各種飾物及與生產無關的個人用品帶入車間。
4.5潔凈區員工不得穿工作服、鞋進入廁所或離開車間。
4.6生產人員上崗前應沐浴，工作時應帶口罩，其工作服、工作帽和口罩應每天清洗消毒（一次性口罩除外）。
4.7有皮膚切口或傷口的工人不得繼續從事與產品直接接觸的工作。
4.8嚴禁在車間內吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
4.9進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守中規章的規定。
四、采購、貯存和運輸管理
1.采購
1.1原料、輔料
1.1.1加工用的原料、輔料都必須有合格供應商提供的產區衛生合格證或檢驗合格證。
1.1.2原料、輔料應逐批進行檢驗，并作詳細記錄。
1.1.3不合格的原料、輔料應作拒收或退貨處理，不允許“例外放行”。
1.2包裝材料
1.2.1內外包裝材料應采用國家允許使用的安全、無毒的產品。
1.2.2軟塑料包裝應具耐低溫性、熱封口性、不透氣性、透明性，并經紫外線滅菌后方可使用。
1.2.3包裝袋應經進廠驗收，檢驗合格后方能使用。
2.貯存
2.1庫房應便于物料、產品隨時進出，并方便經常清理、消毒、晾干。
2.2庫房應經常清掃，整理，保持衛生整潔，必要時進行薰蒸消毒。
2.3庫房使用的工用器具、地托支架使用前后均應擦干凈后方能使用。
2.4物料、產品應分庫存放不可混放，對易散發異味的不合格物品不應入庫，以免相互污染，串味。
2.5物料、產品均應碼放在清潔的托板上，禁止直接放在地面上；同類貨物垛距為0.2m，不同類貨物垛距應不小于0.7m,距墻≥0.3m,距無頂排管的平頂≥0.2m，距風道口≥0.3m。
2.6定期對物料或產品進行整理檢查，散落的腳料應及時清除處理，發現有異味和腐敗變質情況時，立即采取措施處理。
2.7化學品要放置在專門的化學品倉庫內，化學品放置在專用的可防止化學品泄漏到地面的托盤上，托盤上采取防護措施。
2.8經常檢查防鼠設施是否完好有效。
3.運輸
3.1庫內的運輸工具應符合衛生要求。
3.2產品搬運裝卸過程中，應按要求精心操作，禁止莽撞。
3.3運貨車廂應打掃清潔，以免污染產品。包括灰塵和煙霧。必要時可進行消毒。不對食品和包裝造成污染；必要時，可將不同的產品分開。
3.4運貨車應與食品的溫度、濕度及其他必要的條件相適宜。
五、檢驗管理
1.工廠應設置化驗室，并配備與產品及生產能力相匹配的檢驗人員及檢驗儀器設備。
2.車間配備相應數量的現場質檢員和巡檢員。
3.化驗室檢驗人員、現場質檢員和巡檢員由公司質檢部和生產部培訓考察任用。
4.檢驗內容
4.1原料、輔料（含配料及包裝）驗收。
4.2工用器具、化學藥品驗收。
4.3半成品質量檢驗。
4.4成品質量檢驗。
4.5出廠檢驗。
4.6車間衛生（空氣質量、員工手指帶菌、工作臺面、工器具）抽查檢驗。
5.檢驗記錄必須準確、完整、成冊、保存三年以上。
六、培訓及技能要求
為了保證產品質量，每年在生產前按生產規范中各要素和質量職能要求，對有關的生產管理人員，加工人員、檢驗人員及各種設備操作人員進行質量意識，專業技術、管理技術、操作技能等進行培訓。
1.培訓內容
1.1質量意識教育
質量概念，質量責任，有關質量方面的法規文件如《出口食品生產企業衛生要求》等；廠規廠紀，生活衛生習慣，職業道德等。
1.2專業技術和管理技能
保證和提高加工質量所必須具備的專業知識、生產加工方法、操作規程、產品質量標準和檢驗技術、崗位職責、質量管理理論和方法。如本企業的質量手冊，良好作業規范，衛生標準操作程序等。
2.培訓方式
2.1中層以上管理干部，按職能分工參加系統的專業技術學習，進行質量管理的深化教育，掌握生產作業運行中所需的方法技術及理論知識。
2.2一般管理人員進行上崗培訓掌握作業規范運行中所需的方法及理論知識。
2.3對各類加工、檢驗的專業技術人員進行對口的專業性知識培訓，經考核合格后方能上崗。
3.工人培訓
3.1新進廠工人，必須經過安全生產、質量意識、個人衛生要求、操作技能、廠規廠紀等上崗前教育培訓，未達培訓要求的不準上崗生產。
3.2不同工種工序的操作工按工種、工序的不同進行崗位培訓熟練掌握操作技能以保證加工質量。
3.3特種設備操作人員如電工、鍋爐工、制冷等操作人員，按規定送到相應部門進行培訓并經考核合格后方可上崗。
3.4對生產加工過程中關鍵控制點的操作人員，按監控程序和操作方法進行崗位培訓，培訓合格后方可上崗。
七、交叉污染的預防措施
工廠根據各自生產特性與實際情況，對加工人員的個人衛生、衛生操作、清潔消毒進行檢查與監控，同時還必須嚴格控制成品、半成品與原料的隔離加工與存放，以防止發生交叉污染。
1.工廠選址與設計
1.1工廠選址、設計必須遵循對周圍環境不造成污染的原則。凡新建、擴建、改建的工程項目有關產品衛生部分均應按GB16330的規定進行設計和施工。
1.2廠區內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。
1.3廠區及臨近區域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。
1.4廠區四周設置圍欄。
2.車間合理布局
2.1車間設置包括生產車間和輔助車間，生產車間包括制水車間、制桶車間及灌裝車間等。輔助車間應包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、化學品倉庫、更衣室及洗手消毒處、廁所和其它為生產服務所設置的必須場所。
2.2車間設置應按生產工藝流程需要及衛生要求，有序而整齊地布局。
2.3更衣室及手消毒處應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。
2.4車間隔離根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止交叉污染。
2.5加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。
2.6清潔區、準清潔區的對外出入口應裝設防蠅門簾。在生產車間和貯存場所宜設捕蟲燈，對蟲害進行控制。
2.7清潔區應安裝空氣調節設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區流向低清潔區。
2.8應依據原輔料、包裝材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所。原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。倉庫應設置數量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁50CM以上、距離地面30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
3.人流、物流、水流、氣流方向的控制
3.1人流的流動方向為高清潔區到低清潔區，閑雜人員不得進入生產場所。參觀、來訪者，應通過專用走廊進行參觀。
3.2物流可根據其具體性質從時間、空間角度來進行分隔，以避免交叉污染。即原料、包裝材料、成品分庫存放，出庫采用先進先出原則。
3.3水流要求高清潔區流向低清潔區，即生產廢水排放從高清潔區向低清潔區排放，不可逆向排放。
3.4氣流必須落實入氣控制和正壓排氣，即使用的壓縮空氣及各送風裝置送入的氣流要經過凈化裝置進行過濾，高清潔區創造正壓環境向低清潔區排氣，以固定空氣流向，防止交叉污染發生。
4.加工人員衛生操作及要求
4.1對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生知識培訓，經培訓合格后方可上崗工作。在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛生等方面的培訓。
4.2生產人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
4.3進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住里面的衣服，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。不能穿工作服、帽、鞋進入廁所或離開生產加工場所。
4.4操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手；處理被污染的原料、物品之后，從事與生產無關的其它活動之后必須洗手消毒。
4.5與產品直接接觸的生產人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物�；疾《拘愿窝住⒒顒有苑谓Y核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病的操作人員，須調離生產崗位直至治愈。
4.6生產工作中不能吸煙、吃零食或做其它有礙產品衛生的活動。
4.7個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，更衣柜保持清潔，私人物品不得帶入生產車間。
4.8加工產品期間，員工禁止挖、剔、抓身體的任何部位，防止使手部污染，造成產品間接污染。
5.生產過程中
5.1不同工序不同衛生要求，進入上下工序時進行洗手消毒。
5.2個工序的員工不得隨便串崗，所有的工器具不能交叉使用，以避免造成交叉污染。
5.3生產產生的廢棄物及時密封，運出工序，放入廢棄物暫存間。避免造成交叉污染。
5.4各工序有固定的設備和容器，以免造成交叉污染。
6.對造成交叉污染的來源的監控
6.1在生產過程中由工廠品質部人員負責對清潔區生產員工手部進行微生物檢查。要求為不得有大腸菌群檢出。
6.2生產連續監控，即根據生產工藝設置進行監控，覆蓋所有交叉污染來源或關鍵控制點。頻率每月一次，由工廠品控部人員進行環境微生物調查，按照微生物檢驗規程進行操作。
6.3原料、包裝材料以及產品貯存區域由保管員每日檢查，嚴格按照要求執行。
6.4工廠設置兼職人員負責全廠區5S與相關檢查，每月至少一次。
八、化學藥品的標識、貯存和使用
1.標識
1.1化驗室的化學藥品、加工車間所使用的清潔劑和消毒劑應放置于指定位置，并標識清楚、正確。
1.2公司在通常情況下不備殺蟲劑，只有在蚊、蟲、蠅滋生的季節現買現用。（殺蟲劑的使用范圍限定在廠區環境，加工車間（高風險區）內嚴禁使用）。
1.3公司購買的其它任何用途的化學物質需專買專用，允許入廠后要求遠離生產區單獨存放，并被正確的標記。
2.貯存
2.1化驗室的化學藥品由專人購買、專人管理，存放于化驗室。
2.2在加工車間所使用的清潔劑和消毒劑蠅放置于指定位置并遠離生產區，專人管理，并記錄存放量、品牌和購買廠家。盛裝消毒劑的容器必須時耐腐蝕、堅固、封口嚴密。
2.3殺蟲劑遠離生產區單獨存放于辦公室，并記錄存放量、品牌和購買廠家。
2.4公司購買的其他任何用途的化學物質存放于物資科，并記錄存放量、品牌購買廠家。
3.使用
3.1員工將被培訓何時及如何應用清潔劑和消毒劑，其他化學品的使用者也應掌握其使用方法。
3.2公司所有與生產有關或無關的、有毒或無毒的化學物品的購買、存放、管理和發放都由專人負責，并且這些物質的使用要有領取記錄，用多少領多少。
3.3盛過化學品的容器，不得再存放產品（即使容器被清洗），如清洗過的次氯，酸鈉桶不能再盛裝預冷水等。
3.4生產區未用完的化學品須存放與原處，不使用相關化學品的生產區不得存放或短暫存放不相關的化學品。
3.5化學品使用時要按照指導書和說明書的要求使用。
