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一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。
速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟制品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發酵類產品及非發酵類產品）。
速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。
速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30 分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
速凍食品的申證單元為2 個，即速凍面米食品和速凍其他食品。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及申證單元, 速凍面米食品應注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應的產品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業具備了生產熟制品的能力，也可以生產同種產品的生制品。速凍食品生產許可證有效期為3 年。產品類別編號為1101。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1. 速凍面米食品基本生產流程
餡料
成型 熟制 醒發 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
皮料 生制
（1）水餃生產流程
菜類處理
攪拌 備餡
肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 制皮
（2）包類（熟制發酵類）產品生產流程。
餡料處理 攪拌 備餡
成型 醒發 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 皮料
（3）湯圓生產工藝。
餡料處理 制餡
成型 速凍 包裝 入庫
皮料處理 制皮
2．速凍其他食品基本生產流程。
生制
原輔料加工 熟制 速凍 包裝(或先包裝后速凍) 入庫凍藏
（二）關鍵控制環節。
１．原輔料質量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產品包裝及凍藏鏈。
（三）容易出現的質量安全問題。
1. 原輔材料質量不符合要求。2. 凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養成分過多損失。3. 微生物指標超標。4. 食品添加劑超標。5.凍藏鏈不符合要求。6. 速凍食品包裝及標簽不符合要求。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
生產企業除應符合生產工藝流程要求的必備生產環境外，還應有與生產能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區、熱加工間、熟料加工區（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。
原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區應嚴格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛生加工要求的環境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍。
產品應在溫度能受控的環境中進行包裝，包裝材料符合有關衛生標準。
成品貯存要求有與生產能力相適應的冷庫。冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。
運輸產品的運輸工具廂體應符合有關衛生標準，廂內溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產品溫度上升應保持在最低限度。
生產企業應告知銷售單位產品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內產品的溫度不得高于-12℃，產品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產品分開。
（二）必備的生產設備。
１．速凍面米食品。
（1）菜肉等原料清洗設施；（2）餡料加工設備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；（3） 和面設備（和面機）；（4）醒發設施（熟制發酵類產品適用，醒發間或醒發箱）；（5）蒸煮設備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動或半自動包裝設備。
２．速凍其他食品。
（1）原輔料加工設施；（2）生制設施；（3）熟制設施；（4）速凍設備；（5）自動或半自動包裝設備，其中速凍設備是關鍵設備。
四、產品相關標準
（一）速凍面米食品。
GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業標準
（二）速凍其他食品。
SB/T10379-2004 《速凍調制食品》；GB 8864—88 《速凍菜豆》；GB 8865—88 《速凍豌豆》；SB/T 10165—1993 《速凍豇豆》；SB/T10027-92 《速凍黃瓜》；SB/T 10028-92 《速凍甜椒》；GB2762－2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規和規章的規定。企業生產速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規定選用政府定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）天平(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設備；（四）微生物培養箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）生物顯微鏡。申請速凍果蔬制品的企業還應有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。
七、檢驗項目
速凍食品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2 次。
無國家標準、行業標準的產品，發證檢驗按照備案有效的企業標準的全部檢驗項目進行檢驗。
1． 速凍面米食品檢驗項目。
速凍面米食品質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
|
監督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
凈含量偏差
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
餡料含量占凈含量的百分數
|
√
|
√
|
*
|
適用于餡類產品
|
|
5
|
水份
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
蛋白質
|
√
|
√
|
*
|
適用于餡料含有畜肉、禽肉、水等原料的產品
|
|
7
|
脂肪
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
酸價
|
√
|
√
|
*
|
適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料制成的生制產品
|
|
11
|
過氧化值
|
√
|
√
|
*
|
|
|
12
|
揮發性鹽基氮
|
√
|
√
|
*
|
適用于以內禽、蛋、水產品為主要餡料制成品的生制產品
|
|
13
|
食品添加劑
|
√
|
√
|
*
|
視產品具體情況檢驗著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）
|
|
14
|
黃曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
菌落總數
|
√
|
√
|
√
|
|
|
16
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
適用于熟制產品
|
|
17
|
霉菌計數
|
√
|
√
|
||
|
18
|
致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
注：產品標簽內容除GB7718 的要求外，還應滿足GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》及SB/T10289-1997《速凍面米食品》的要求，應標明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。
2．速凍其他食品檢驗項目。
速凍其他食品質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
|
監督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
凈含量偏差
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
外觀及感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
雜質
|
√
|
√
|
√
|
適用于速凍果蔬
|
|
5
|
砷（以As計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
鉛(以Pb計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
7
|
鎘（以Cd計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
汞（以Hg計）
|
√
|
√
|
*
|
速凍水產品檢甲基汞
|
|
9
|
苯并芘（ａ）
|
√
|
√
|
*
|
適用于燒烤（煙熏）產品
|
|
10
|
酸價（以脂肪計）
|
√
|
√
|
*
|
除速凍果蔬產品
|
|
11
|
過氧化值（以脂肪計）
|
√
|
√
|
*
|
除速凍果蔬產品
|
|
12
|
揮發性鹽基氮
|
√
|
√
|
*
|
適用于動物性產品
|
|
13
|
食品添加劑
|
√
|
√
|
*
|
按GB2760視產品具體情況檢驗著色劑、甜味劑
|
|
14
|
菌落總數
|
√
|
√
|
√
|
|
|
15
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
適用于熟制產品
|
|
16
|
霉菌計數
|
√
|
√
|
*
|
適用于熟制產品
|
|
17
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
|
|
18
|
企業標準規定的其他檢驗項目
|
√
|
√
|
*
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注：產品標簽內容除GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的要求外，根據相應產品品種或類別應滿足SB/T10379-2004 《速凍調制食品》、GB8864-1988 《速凍菜豆》、GB 8865-1988 《速凍豌豆》、SB/T 10165-1993 《速凍豇豆》、SB/T 10027-1992 《速凍黃瓜》、SB/T 10028-1992 《速凍甜椒》標準的規定，應標明：速凍、生制或熟制。
八、抽樣方法
根據企業申請發證單元的品種，每個單元抽取1 種產品進行發證檢驗。優先抽取熟制品產品，在熟制品中優先抽取帶餡的產品。在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品必須為同一批次保質期內的產品，隨機抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品平均分成兩份，1 份檢驗，1 份備查。抽取樣品時，抽樣單上應注明產品類型，抽取的樣品確認無誤后，由抽樣人員與被審查企業在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗用樣品及備用樣品應保持凍結狀態。
