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葡萄酒及果酒生產許可證審查細則
關于發布食品生產許可證審查細則修改單的通知（2005年9月26日國質檢監函〔2005〕776號）之《葡萄酒及果酒生產許可證審查細則》修改單（第1號）
關于印發糖果制品等13類食品生產許可證審查細則的通知（2004年12月23日國質檢監〔2004〕557號）
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產的果酒不納入發證范圍。
葡萄酒或果酒的生產企業在生產許可證上注明的獲證產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進行葡萄酒或果酒原酒加工、不進行灌裝的企業，生產許可證上注明產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進行原酒加工的企業（以下簡稱加工灌裝），生產許可證上注明的產品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1502。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
2．原酒加工的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒
3．加工灌裝的基本生產流程
原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
（二）關鍵控制環節。
1．原材料的質量。
2．發酵與貯存過程的控制。
3．穩定性處理。
4．調配。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．超范圍使用食品添加劑。
2．以調配酒冒充發酵酒。
3．葡萄汁或果汁含量不足。
4．微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
生產場所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所，原酒加工企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、倉庫等場所，加工灌裝企業應具備貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所。污水排放必須符合國家有關標準的規定，其他條件應滿足食品質量市場準入審查通則的相關規定。
（二）必備的生產設備。
葡萄酒、果酒生產企業必備的生產設備有：
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
原酒加工企業必備的生產設備為上述1、2、3條中規定的設備，并具備粗濾設備，如硅藻土過濾機。
加工灌裝企業必備的生產設備為上述3、4、5、6、7、8條中規定的設備。
四、產品相關標準
GB10344-1989《飲料酒標簽標準》；GB2758-2005《發酵酒衛生標準》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。
五、原輔材料的有關要求
生產中所使用的原輔材料必須是食用級的產品并符合國家標準或行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲證企業生產的產品。所有采購的原輔材料必須經檢驗或驗證合格后方可投入生產。
釀酒原料葡萄或其他水果應新鮮，無霉變腐爛、無夾雜物、無藥害、無病害、無污染。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）葡萄酒及果酒、加工灌裝企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培養箱；4．消毒鍋；5．電冰箱；6．恒溫水��；7．生物顯微鏡；8．壓力測定裝置（適用于起泡酒）；9．無菌室或超凈工作臺。
（二）原酒加工企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒溫水�。�4.電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表1中所列出的相應檢驗項目進行，原酒生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表2所列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目欄中注明“*”標記的，企業應該進行自檢或委托具有法定資格的機構檢驗，每年不得少于2次。
微生物項目為帶“*”標記的項目，生產企業無須對每批產品都進行檢驗，但企業必須具備檢驗微生物的能力，能夠對產品中的微生物包括酵母菌進行有效的監控。
表1 葡萄酒質量檢驗項目表
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序號
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項目名稱
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發證
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監督
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出廠
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備 注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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酒精度
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√
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√
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√
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3
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總糖
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√
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√
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√
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4
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滴定酸
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√
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√
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√
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5
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揮發酸
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√
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√
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√
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6
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游離二氧化硫
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√
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√
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√
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7
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總二氧化硫
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√
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√
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√
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8
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干浸出物
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√
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√
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√
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9
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鐵
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√
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√
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*
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10
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二氧化碳
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√
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√
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√
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僅對起泡酒
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11
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細菌總數
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√
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√
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*
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12
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大腸菌群
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√
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√
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*
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|
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13
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腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌）
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√
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√
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*
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14
|
鉛
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√
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√
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*
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15
|
凈含量
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√
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√
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||
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16
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苯甲酸、山梨酸、著色劑、甜味劑等添加劑
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√
|
√
|
*
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根據具體情況確定
|
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17
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標簽
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√
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√
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表2 原酒質量檢驗項目表
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序號
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項目名稱
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發證
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監督
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出廠
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備 注
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1
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酒精度
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√
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√
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√
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2
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總糖
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√
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√
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√
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3
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滴定酸
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√
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√
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√
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4
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揮發酸
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√
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√
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√
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5
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游離二氧化硫
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√
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√
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√
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6
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總二氧化硫
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√
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√
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√
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7
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干浸出物
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√
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√
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√
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8
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鐵
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√
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√
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*
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9
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鉛
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√
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√
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*
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10
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苯甲酸、山梨酸、著色劑等添加劑
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√
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√
|
*
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根據具體情況確定
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表1、表2 中的檢驗項目是按葡萄酒標準列出的，其他果酒的檢驗項目可按相應的產品標準，參照表1、表2的項目確定，其中蘋果酒和山楂酒要檢展青霉素，并作為發證檢驗和監督檢驗的項目。
（二）判定原則。
對于葡萄酒及果酒當檢驗項目全部合格，或者當酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵中僅有1項不符合標準要求時，判定結論為：符合發證條件；當酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵項目中超過1項不合格，或者有其他項目不合格時，則判定結論為：不符合發證條件。
對于原酒，判定依據按相應的成品酒標準執行。
八、抽樣方法
根據企業申證產品的種類，隨機抽取不同類型的主導產品進行發證檢驗，原則上每個企業抽取2個樣品。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產企業的抽樣應在企業的成品倉庫內隨機抽取，所抽樣品應為同一批次的產品，抽樣基數不少于1500瓶（以750ml/瓶計），凈含量在750ml/瓶左右的平靜葡萄酒隨機抽取12瓶，起泡葡萄酒隨機抽取18瓶，凈含量大于1000mL或小于600ml/瓶的樣品應適當減少或增加取樣數量，減少時不得少于8瓶，增加時，樣品總量應與750ml/瓶的樣品總量相當。對于生產原酒的企業，樣品應在企業的貯酒罐中抽取，所抽樣品應為混合均勻的產品，抽樣基數不少于10噸，抽樣量為5L。將抽取的樣品平均分成2份，1份檢驗，1份備查，原酒應進行有效的密封。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查企業人員在抽樣單上蓋章、簽字。樣品當場封存，并加貼封條，封條上應有抽樣人員及企業人員的簽字及抽樣單位蓋章。
