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可可制品生產許可證審查細則
關于印發糖果制品等13類食品生產許可證審查細則的通知（2004年12月23日國質檢監〔2004〕557號）
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的可可制品是指以可可豆為原料，經清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細粉、冷卻結晶等工藝制成的食品。包括：可可液塊、可可粉、可可脂。申證單元為1個，即可可制品。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即可可制品。可可制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2001。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1．可可液塊
可可仁
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 包裝
2.可可粉
可可仁
堿化
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨
可可仁 破碎細粉
包裝
3.可可脂
可可仁
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨
可可油
過濾
冷卻
包裝
（二）關鍵控制環節。
1．原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制。
2．可可豆在焙炒、研磨過程中工藝參數的控制。
3．包裝材料的選擇和包裝過程控制。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．可可豆及制品的過氧化值和游離脂肪酸值增大。
2．可可豆焙炒過程中時間和溫度設置不合理造成質量指標下降。
3．產品存儲和包裝不當造成產品軟化變形和產生不愉快氣味。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
可可制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫、檢驗室。生產車間應單獨設置原料處理間、半成品處理（加工）間和包裝間。
應保證各車間不同的溫度、濕度和其他工藝參數的要求,防止毗鄰車間相互影響。原輔材料庫應安裝通風窗或通風裝置，如半成品處理（加工）間、包裝間和成品庫環境條件不能滿足生產和存儲要求應配備環境溫度調節設備。
（二）必備的生產設備。
1．篩選設備；2．焙炒設備；3．破碎、殼仁分離設備；4．研磨設備；5．壓榨設備（僅適用于可可脂和可可粉產品）；6．破碎細粉設備（僅適用于可可粉產品）；7．冷卻結晶設備（僅適用于可可脂產品）；8．堿混合設備（僅適用于堿化可可粉和堿化可可液塊產品）；9．包裝設備（封口機、生產日期加注裝置、計量稱量裝置等）。
四、產品相關標準
LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994《可可液塊》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產可可制品的可可豆應符合LS/T 3221-1994《可可豆》的規定。原輔材料、包裝材料必須符合相應的標準和有關規定。不符合質量衛生要求的，不得投產使用。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。不得以可可殼作為生產原料，不得以有機溶劑浸提法生產可可脂。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平(0.1mg)；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養箱（僅適用于可可脂）；（五）索氏抽提及通風裝置（或阿貝折光儀和超級恒溫器，僅適用于可可粉和可可液塊產品）；（六）標準篩(孔徑大小依據產品及等級確定，僅適用于可可粉和可可液塊產品）；（七）馬福爐（僅適用于可可粉產品）；（八）酸度計（僅適用于可可粉產品）；（九）阿貝折光儀（僅適用于可可脂產品）；（十）溫度計（分度值0.1℃，僅適用于可可脂產品）；（十一）電冰箱（僅適用于可可脂產品）；（十二）滅菌鍋（僅適用于可可粉和可可液塊產品）；（十三）無菌室或超凈工作臺（僅適用于可可粉和可可液塊產品）；（十四）微生物培養箱（僅適用于可可粉和可可液塊產品）；（十五）生物顯微鏡（僅適用于可可粉產品）。
七、檢驗項目
可可制品的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗4次。
可可制品質量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發證
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監督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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可可脂
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
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3
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水分
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√
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√
|
√
|
僅可可粉需檢測此項目
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4
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灰分
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√
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√
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√
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僅可可粉需檢測此項目
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5
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細度
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√
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√
|
√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
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6
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pH值
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉需檢測此項目
|
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7
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色價
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項目
|
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8
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折光指數
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項目
|
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9
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水分及揮發物
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√
|
√
|
√
|
僅可可脂和可可液塊需檢測此項目
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10
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游離脂肪酸（以油酸計）
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√
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√
|
√
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僅可可脂需檢測此項目
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11
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碘價
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項目
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12
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皂化價
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√
|
√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項目
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13
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熔點（滑動）
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項目
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14
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砷
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√
|
√
|
*
|
僅可可脂需檢測此項目
|
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15
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菌落總數
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√
|
√
|
√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
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16
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酵母菌
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
|
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17
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霉菌
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
|
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18
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
*
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
|
|
19
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致病菌
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√
|
√
|
*
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項目
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20
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標簽
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√
|
√
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注：可可粉需每批必檢出廠檢驗項目中的大腸菌群和致病菌。
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種進行抽樣,在企業的成品庫內隨機抽取1種該企業的主導產品進行檢驗。如企業申請1種以上品種,可按下列順序隨機抽取1種產品進行檢驗：①可可粉 ②可可液塊 ③可可脂。所抽樣品須為相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取4件，樣品總量不得少于1千克，抽樣樣品基數不少于200件。
上述抽樣樣品分成2份， 1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
抽樣單上需注明樣品（僅適用于可可粉和可可液塊產品）產品分類和質量等級，如樣品（僅適用于可可粉）中可可脂含量或細度有調整的亦同時注明。應注意樣品的運輸和保存條件必須符合相應的產品存儲要求。
