核查內容

編號

核查評價方法

核查項目的重要性

 1.場所設置、布

局、分隔、面積

 1.1

 應當設置食品制作、食品銷售、食品原料存放、從業人員更衣等場所，并與辦公區、生活區分開。食品現場制售的銷售場所與現場制作場所不得分開。 

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 1.2

 食品加工處理流程應當為生進熟出的單一流向，并防止操作過程中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口應當分開設置。

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1.3 

 食品的制作場所應與制售的食品種類和數量相適應。除以下情形，每類產品制作場所使用面積應≥6㎡：
1）本表第 1.6-1.8項中有規定的，按其要求；
2）制作工序中既有在專間內操作，又有在專間外操作的，應按照要求同時設置專間和其他食品制作場所；
3）現制現售一類以上食品，食品的制作場所面積≥各類食品最小制作場所面積之和。

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 1.4

 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如裱花蛋糕等），應設置操作專間，專間面積 ≥6㎡（不包括更衣間），并應與供應的品種和數量相適應。

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 1.5

 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、）應設專用操作場所。

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 1.6

 熟肉制品的制作場所和設施還應當符合下列要求：
（一）原料貯存處理、熟制加工制作應當分設兩間（單純加工烤禽類可設在同一間內）。單純加工烤禽類的，上述場所使用面積不小于 10平方米；完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積不小于 20平方米；其他制作方式，上述場所使用面積不小于 30平方米；（二）另設用于熟肉制品分切的專間，專間應當符合本表 6的要求。 

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 1.7

 主食、糕點的制作場所和設施還應當符合下列要求：
（一）設立洗蛋間及清洗雞蛋設備設施，不少于4平米；
（二）制作場所使用面積不小于 15平方米；
（三）冷加工制作以易腐食品成分為原料的糕點的，應當另設符合本表6要求的操作專間； 

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 1.8

 豆制品的制作場所和設施還應當符合下列要求：
（一）制作場所使用面積不小于25平方米；僅制作豆漿的，場所使用面積不小于 6平方米;
（二）加工制作采用自動化設備。制作、貯存、銷售中的管道、工具、容器及設備中與食品接觸的部件應當使用不銹鋼材質；因工藝原因必須使用其他材質的，不得對食品產生污染；
（三）加工直接入口豆制品的，應當設置符合本表 6要求的專間；
（四）制作豆漿應當采用自動罐裝設備。 

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 1.9

 烹飪（熱加工）制作場所和設施還應當符合下列要求：
（一）設粗加工間，使用面積≥6㎡；設切配、烹飪場所，操作場所≥8㎡ ; 
（二）備餐場所、食品庫房、用具清洗消毒和保潔場所等區域應當符合《餐飲服務食品安全操作規范》。
（三）出售食品所用包裝為符合國家標準的一次性餐盒。

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 2.地面、墻壁、

天花板

 2.1

 制作場所建筑材料應堅固耐用、易于維護和保持清潔。

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 2.2

 制作場所地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設，地面平整、無裂縫，需經常沖洗場所、易潮濕場所的應當易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝或者地漏。 

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 2.3

 制作場所墻壁使用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，并鋪設光滑、易清洗的材料。

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 2.4

 制作場所天花板使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修。產生大量蒸汽或油煙的食品制作區域上方還應當設置有效的機械排風設施，天花板離地面在 2.5米以上。

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 3．清洗、消毒、

保潔設施

 3.1

 根據制售食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，大小和數量能滿足需要。接觸即食食品的工具、容器的消毒和保潔設施應標記明顯，結構密閉并易于清潔。

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 3.2

 水池數量或容量與加工食品的數量相適應，應不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應明顯標識其用途。洗手水池附近應設清洗、消毒用品和干手用品或設施，并在附近設有洗手消毒方法標識。采用非手動式水龍頭。

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 3.3

 接觸即食食品的工具、容器的清洗水池專用，與非即食食品、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器的清洗水池應分開。

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3.4 

 設專用于拖把等地面清潔用具的清洗水池，該水池的位置應不會污染食品及其加工操作過程。

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 4.設備、工具和

容器

4.1 

 接觸食品的各種設備、工具、容器等應當無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉，易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。

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 4.2

食品容器、工具和設備與食品的接觸面應當平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位避免有尖角。自動制售設備中與食品接觸的部件，應當為可拆卸等便于清潔的形式。

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4.3

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應當分開并有明顯的區分標志；接觸直接入口食品與非直接入口食品的工具和容器，應當分開并有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，應當分開并有明顯的區分標志。

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4.4

制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應當配備冷藏或者冷凍設備（冰箱、冰柜、冷庫等），或者熱藏銷售設備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設備應當有溫度顯示裝置，或者配有非玻璃溫度計。

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4.5

可能產生廢棄物的場所應當分別設置廢棄物容器。廢棄物容器應當以堅固、不透水的材料制造，內壁光滑以便清洗，并配有蓋子。污水、油煙、廢氣等的排放及設施應當符合環保要求。

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4.6

加工過程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標志的容器內，按照《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》進行處理。

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4.7

制作豆漿應采用自動罐裝、封口設備。

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5.排煙、防蠅、

防塵設施

5.1

1）食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2）烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3）產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4）排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。

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5.2

加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m 左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

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5.3

排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

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5.4

1）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

2）各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

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6.專間

6.1

專間內無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設到頂，天花板如不平整或有管道通過應加設平整和易于清潔的吊頂。

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6.2

專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶應為封閉式（食品傳遞窗口除外），食品傳遞窗口應為可開閉的形式。

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6.3

專間內設獨立式空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池、專用冷藏設施；需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率≥1.5W/m3 設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m 以內。

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6.4

專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施符合本表3.2 規定。

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7．專用操作場

所

7.1

采用專用獨立的加工場所，有明顯標識與其他場所區分。

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7.2

不得設置明溝，墻裙應鋪設到頂，天花板如不平整或有管道通過應加設平整和易于清潔的吊頂。

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7.3

專用操作場所內使用設備、工具、容器應專用，存放區域應有明顯標識。

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7.4

專用操作場所內設置流動水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。

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8. 食品安全規

章制度

8.1

建立食品安全規章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執行。

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