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成都天府新區城管和市場監管局、成都高新區市場監管局，各區（市）縣市場監管局，市局各相關處室，原市食品藥品稽查總隊，市食品藥品檢驗研究院：
《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案》已經成都市市場監督管理局第6次局長辦公會審議通過，現印發你們，請認真貫徹執行。
附件：成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案
成都市市場監督管理局
2019年8月15日
附件
成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案
一、制定依據
按照《食品生產許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第37號）、《食品生產許可審查通則》（食藥監食監一〔2016〕103號）、《關于貫徹實施<食品生產許可管理辦法>有關問題的通知》（食藥監食監一〔2017〕53號）、《四川省食品生產許可實施方案》（川食藥監發〔2016〕61號）和《四川省食品藥品監督管理局辦公室轉發食品藥品監管總局關于貫徹實施<食品生產許可管理辦法>有關問題的通知》（川食藥監辦〔2017〕211號）的規定，為保證食品安全，規范成都市自熱式方便火鍋的生產加工行為，結合我市自熱式方便火鍋的生產許可需求，特制定成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案。
二、適用范圍
本方案適用于以火鍋底料、蔬菜制品、肉制品為主要原料，按相關生產工藝組織生產，配以其他配菜包（如蛋制品、淀粉制品等）、蘸料包、食品專用自發熱包、餐具等進行組合配裝而成的產品。
自熱式方便火鍋的食品類別屬于方便食品中其他方便食品，產品品種明細為自熱式方便火鍋。
三、基本條件
（一）申證企業應具備生產火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產加工能力，具備獨立的加工車間和庫房。
（二）除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品專用自發熱包、餐具等可委托有相應資質的企業生產或按照采購制度外購。
（三）應設立獨立的組合配裝車間。并應設置相應的包材庫房、配菜包庫房、方便火鍋成品庫房等。
（四）方便火鍋中所含原料及配菜包原則上應是常溫下儲存的產品。如確需加入須低溫或冷凍儲存的食品成分，則應制定存儲、運輸、銷售等過程中的溫度控制制度并配備相應設備設施。
四、生產許可條件審查
（一）生產場所核查。
對照申證企業提交的申請材料，現場應核查以下場所要求。
1．企業廠房選址和設計、內部建筑結構、輔助生產設施應當符合GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》等相關標準的規定。
2．應分別設置與加工品種、數量相適應的火鍋底料車間、主要配菜包生產車間、方便火鍋組合配裝車間、庫房及輔助設施等。其中火鍋底料生產車間一般包括原輔料處理車間、配料車間、炒料車間或熬煮車間、冷卻車間、包裝車間等；主要配菜包生產車間一般包括原料處理車間、加工（成型）車間、配料車間、包裝車間、殺菌車間等；方便火鍋組合配裝車間一般包括火鍋底料包、配菜包和餐具的清潔車間、組合配裝車間等。輔助設施包括檢驗室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫（其中，發熱包應分離存放，并遠離水源，保持通風、干燥。）、委托生產或外購配菜包倉庫、成品倉庫、食品添加劑倉庫等。
3．生產車間應按原料進入、原料處理、半成品加工、熱加工制作、滅菌、冷卻、包裝等生產工藝流程要求，有序而合理布局。應根據主體原料生產工藝流程、生產操作需要和清潔度的要求進行隔離，防止交叉污染。
4．生產加工場所應分為一般作業區（包括：工具清潔消毒場所、庫房等）、準清潔作業區（包括：原料預處理場所、熱加工場所、冷卻場所、原輔料裸露暫存場所、配制場所、生產用具保潔場所、外包裝場所等）、清潔作業區（包括：食品冷卻、存放、內包裝場所，方便火鍋組合配裝場所等）。
原料預處理場所應分別設置與加工食品品種相符合的原料清洗及分切等設施設備，數量應與加工食品的數量相適宜，各場所均應有明顯的標識。
工具清潔消毒和保潔場所應根據加工的品種數量，配備能正常運轉的清潔、消毒、保潔設施設備。
5．生產車間地面應平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清潔。
6．生產區域內的衛生間應有洗手、消毒設施，應易保持清潔且不得與生產、包裝或貯存等區域直接連通。
7．生產加工用水應符合GB 5749的要求。
（二）設備核查。
應核查《食品生產許可證申請書》中申報生產能力和企業擁有的生產設備數量、參數的適應精度等。
1．生產設備通用要求。
（1）申證企業應具備與《食品生產許可證申請書》中生產能力相適應的生產設備;（2）設備臺帳、說明書、檔案應保管齊全，制定相關程序對生產和檢驗設備實際狀態進行標識，指定專人進行管理、記錄，確保儀器設備狀態良好、標識信息準確；（3）所有直接接觸食品的容器和工器具必須為不銹鋼材質或其它無毒無害的惰性材料制作；（4）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品與原料的容器混用，應有明顯標識；（5）設備維護保養完好，其性能與精度符合生產規程要求，設備維修計劃、維修記錄齊全；（6）設備清洗后需進行驗證檢驗，保證設備衛生條件符合生產要求。
2．必備的生產設備。
（1）火鍋底料及配菜包的生產設備應符合相對應產品生產許可審查細則；（2）方便火鍋配菜包的清潔設施、組合配裝設備。
3．必備的出廠檢驗設備。
（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）索氏抽提裝置（含油型）；（5）滅菌室（或超凈工作臺）；（6）微生物培養箱；（7）生物顯微鏡；（8）滅菌鍋。
（三）設備布局和工藝流程。
1．設備布局。
設備布局應當符合工藝的要求。
2．基本工藝流程。
火鍋底料： 符合火鍋底料生產許可審查細則規定的生產工藝流程
主要配菜包： 符合相對應食品生產許可審查細則規定的生產工藝流程
委托生產或外購配菜包：清潔
文本框: 組合配裝文本框: 組合配裝
組合配裝
3．關鍵控制點。
（1）火鍋底料控制環節：原料控制、調配、殺菌。
（2）主要配菜包控制環節：原料控制、調配、殺菌。
（3）委托生產或外購產品控制環節：產品檢驗報告符合性控制、清潔控制。
（4）餐盒控制環節：耐高溫及總遷移量的質量控制。
（5）自發熱包控制環節：安全性及發熱總量的控制。
4．容易出現的質量問題。
（1）食品添加劑超范圍使用和超量使用。
（2）微生物超標，生產工藝控制不嚴格、產品內包裝車間環境控制不好，容易造成產品微生物污染。
（3）餐盒、餐具、發熱包等質量不符合要求導致污染。
五、產品相關標準
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序號 |
標準號 |
標準名稱 |
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1 |
GB 2714 |
食品安全國家標準 醬腌菜 |
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2 |
GB 2726 |
食品安全國家標準 熟肉制品 |
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3 |
GB 2760 |
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
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4 |
GB 2761 |
食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 |
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5 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中污染物限量 |
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6 |
GB 2763 |
食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
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7 |
GB 4806.7 |
食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品 |
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8 |
GB 7718 |
食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 |
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9 |
GB 14881 |
食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范 |
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10 |
GB 14934 |
食品安全國家標準 消毒餐（飲）具 |
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11 |
GB 28050 |
食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則 |
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12 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 食品中致病菌限量 |
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13 |
DBS51/003 |
食品安全地方標準 半固態復合調味料 |
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14 |
DBS 51/001-2016 |
食品安全地方標準 火鍋底料 |
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15 |
經備案有效的企業標準 |
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六、原輔材料的有關要求
原輔材料必須符合國家標準和有關規定，其中餐具、餐盒及發熱包應確保清潔、無毒、無異味。如使用的原輔材料為實施生產許可管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。企業應制定進貨驗貨制度，其中餐具應提供符合GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的檢測報告；餐盒應提供符合GB 4806.7《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》及耐高溫等安全性的檢測報告；自發熱包應提供符合相關標準的檢測報告。
七、標簽標識、貯存運輸
產品（包括委托生產和外購的配菜包、蘸料等）標簽標識應符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》等規定，并在產品標簽標識上標注發熱包的使用安全警示用語。企業自身生產的火鍋底料包、配菜包等的標簽標識應按GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中4.2條的要求標示。
產品運輸工具應清潔、衛生、無異味、不應與有毒、有害、有異味的物品混運。
八、其它要求
（一）本產品根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。
（二）本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容，凡是引用文件、標準、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
（三）本方案適用于成都市自熱式方便火鍋的食品生產許可現場核查。
（四）本方案由成都市市場監督管理局負責解釋。自印發之日起施行，有效期5年。
