一、整體布局

 

　　車間的整體布局，要以產品的工藝流程、生產規模、配套設備和預定的場地為主線，結合其他細節來進行調整。

 

　　如果是新建廠房，可以根據工藝和規模自由設計，在滿足工藝需要的基礎上，配合場地利用和預期的風格進行外觀布局，如果是已有固定建筑物，整體結構已經定型，只能在有限空間內進行規劃。

 

　　車間布局的總體原則是以物流為主線，結合水、電、汽、冷的供給方便，規劃整體結構，然后根據細節調整。

 

　　同時安全和消防要求也要放在首位，安全不僅僅是消防和疏散這么簡單，包括建筑結構、建筑和設備設施材料、各種管線布局隱患的預防，等等。

 

　　車間布局應順暢、緊湊、合理，避免往返交叉和長距離運輸或多次運輸，但并不是要一條線式的設計，這樣空間利用和管理上都會有欠缺。為使生產車間流程順暢同時避免一條直線帶來的弊端，一般將建筑物設計成T形、L形或U形，如果是多層車間，還要考慮上下運輸的問題。新建廠房還應考慮后期擴建的可能性，要留有適當的發展余地。

 

　　二、物流及倉庫

 

　　食品加工過程基本上都是從原料→半成品→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程。因此，車間原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從非清潔的環節向清潔環節過渡，避免在加工流程中出現交叉和倒流。

 

　　不同清潔區之間要要采取相應的隔離措施，形成不同的功能間，以便控制彼此間的人流、物流和空氣流，避免產生交叉污染。

 

　　物流的傳遞通過傳遞窗進行或通過加工設備自帶功能傳輸，如連續蒸煮機、油炸機、蒸柜生熟區分別開門等。既隔開了生熟區域，又傳遞了物料。

 

　　不同清潔區要分別設置工器具清洗、消毒間，根據需要配備清洗消毒設施設備，消毒間應有冷熱水供應，排水順暢。

 

　　下角料和廢棄物要用密閉的包裝從專用出口運出，或按物流逆向運出，應注意交叉污染的預防。

 

　　倉庫為車間配套建筑，位置應盡量靠近相應的生產車間和輔助車間，并根據貯存物料的不同，選定符合防火安全所要求的間距與結構。

 

　　原、輔料庫和成品庫：

 

　　原輔料和成品庫，根據產品的貯存需要，可能分為常溫庫、保鮮庫和冷凍庫；

 

　　由于食品加工的原料千差萬別，清潔度也不同，如新鮮的蔬菜，水果，新鮮或冰鮮的肉類，水產品等，如果不能及時處理，需要冷藏保存；冷凍的肉類和水產品，則需要冷凍保存。而蔬菜、肉類、水產品，清潔度和風味截然不同，即使貯存要求相同，也不能同庫存放，運輸工具也應該分開；

 

　　綜合以上因素，同時考慮進入車間的方便性，制冷能源供給的方便，要統籌考慮倉庫的位置、面積和區間劃分，以及各自出、入庫通道，進、出車間的通道等。一般需要控制溫度倉庫，盡量與車間相連，便于出入庫，避免原料進入車間使用或成品入庫時需要在廠區運輸，而常溫貯存的原輔料庫可以在離車間不遠的位置單獨建設。

 

　　原料庫和成品庫，如果清潔度和貯存條件一致，也可以建在一起，適當進行物理隔離，這樣的情況車間一般為U形，原料入口和成品出口在同一側。

 

　　包裝材料庫：

 

　　考慮防火和進貨方便，包材庫和常溫原輔料庫一樣，大型工廠可以建不跟車間連為一體獨立倉庫，包材庫可以和常溫原輔料庫在一個建筑內不同區域存放。但應有跟車間相連的內、外包材暫存庫，用于一兩天內使用的包材消毒。小型工廠的包材庫存量較少，一般可以設置在在車間包裝間相連位置，便于傳遞進車間使用。

 

　　三、人流及更衣室、洗手消毒設施，風淋

 

　　人流是在車間布局主流程基本確定的基礎上，進行布局人員進入車間的入口，更衣室、洗手消毒設施的設置，進入車間后人的流動錄像等。

 

　　目前一般要求不同清潔度的區域，應分別設置車間入口，除非建筑物已經固定無法改變，盡量不再設置從非清潔區進入清潔區的二次更衣的模式。每個車間入口都應設置更衣室，洗手消毒設施，清潔度要求高的區域還應設置風淋。比較規范的更衣室應有換鞋間，便衣存放間，換工作服、鞋間，洗手消毒設施的配備要跟該區域的工作人員數量相適應。

 

　　人員進入車間后，應直接進入工作區域，避免相互之間交叉或跟物流交叉，盡量避免人員穿過一個功能間進入另一個功能間工作的情況，每個功能間都應配備洗手消毒的設施以用于定時或隨時洗手消毒。

 

　　四、能源配備和供給（水、電、氣、蒸汽、天然氣等）

 

　　這一部分主要基建和設備部的同事負責，質量人員關注較多的一般是水（冰、蒸汽）和氣（換氣、消毒、空氣潔凈度）。

 

　　（1）水流（供水與排水）

 

　　車間供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區向非清潔區流，供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器和止回閥。

 

　　車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，并形成一定傾斜度，以保證車間排水的通暢，最好各區域單獨設出口，需要跨區域排水，排水的方向要從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。

 

　　如果有需要蒸汽加熱的設備，還需要考慮蒸汽的供給、排汽設施，冷凝水控制等。

 

　　供水、排水，蒸汽等管道要有標識并標明水（汽）的流向。

 

　　（2）氣流

 

　　氣流主要考慮車間的封閉性，空氣潔凈度，功能間之間壓差，潔凈度要求高的車間，進入車間的空氣應通過空氣過濾裝置，并通過正壓送風，形成壓差，避免空氣從其他區域進入。存在空氣流動的功能間之間，空氣應從潔凈度要求高的區域，流向相對較低的區域。

 

　　車間要配備空氣消毒設施，現在普遍使用的是臭氧發生器。

 

　　（3）制冷、控溫

 

　　車間有冷凍設施和控溫要求的，需要考慮制冷設施和冷媒管道的布局，減少輸送帶來的損耗，相應的管道避開生產線和工作臺，也要考慮冷凝水的控制。

 

　　（4）動力供應

 

　　動力供應設施應靠近負荷中心。

 

　　根據需要要有配套的供電、供水、供蒸汽、供天然氣的條件，供電距離和容量上應得到供電部門的保證。

 

　　鍋爐房應盡可能布置在使用蒸汽較多的地方，這樣可以使管路縮短，減少壓力和熱能損耗。

 

　　污水處理站應布置在廠區和生活區的下風向，并保持一定的衛生防護距離；同時應利用標高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水排放口應在取水的下游。污水處理站的污泥干化場地應設在下風向，并要考慮汽車運輸條件。

 

　　壓縮空氣主要用于儀表動力、鼓風、攪拌、清掃等。因此空壓站應盡量布置在空氣較清潔的地段，并盡量靠近用氣部門�？諌赫纠鋮s水量和用電量都較大，故應盡可能靠近循環冷水設施和變電所。由于空壓機工作時振動大，故應考慮振動、噪聲對鄰近建筑物的影響。

 

　　（5）管線布局

 

　　食品工廠的工程管線較多，除各種公用工程管線外，還有許多物料輸送管線。了解各種管線的特點和要求，選擇適當的鋪設方式，要在總體設計的時候統一考慮。處理好各種管線的布置，不但可節約用地，減少費用，而且可使施工、檢修及安全生產帶來很大的方便。管線布置時一般應注意下列原則和要求：

 

　　1）滿足生產使用，力求短捷，方便操作和施工維修；

 

　　2）宜直線鋪設，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。主管應布置在靠近主要用戶及支管較多的一側；

 

　　3）盡量減少管線交叉。管線交叉時，其避讓原則是：小管讓大管；壓力管讓重力管；軟管讓硬管；臨時管讓永久管；

 

　　4）應避開露天堆場及建筑物的護建用地；

 

　　5）除雨水、下水管外，其他官線一般不宜布置在道路以下。地下管線應盡量集中共架布置，鋪設時應滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊鋪設；

 

　　6）大管徑壓力較高的給水管宜避免靠近建筑物布置；

 

　　7）管架或地下管線應適當留有余地，以備工廠發展需要；

 

　　五、標準與合規

 

　　合規是必須的，符合標準也是基本要求，但是每做一件事，都要找標準的某條某款，然后再去做，除了效率低下外，可能很難有大局觀和整體布局的意識。

 

　　理想的做法應該是食品專業人員了解食品加工的基本原理；基建設備人員了解建筑和機械及水電氣等安全知識，熟知法規和標準要求，透徹理解法規和標準規定的本質宗旨（而不僅僅是具體的參數），明白這些規定要控制的危害和行為，將這些意識融合到自己的思維中，利用團隊的力量，做出宏觀布局。

 

　　宏觀布局有了，做具體細節的時候，再去查具體標準，確定參數，或者有專人負責細節處理，根據參數和具體情況，再做微調。