第四條　按本指引實施生產(chǎn)許可的預制菜產(chǎn)品不允許分裝。

第五條　本指引中引用的文件、標準通過引用成為本指引的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指引。

第二章　生產(chǎn)場所

第六條　廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。

第七條　生產(chǎn)場所應根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應當有效分隔，預制菜生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分見表2。

注：本表所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預處理場所應分隔或分離；即食原料預處理場所應獨立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標識，避免交叉污染。

第九條　冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場所應獨立隔間，其面積比例應相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。

第十條　冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標準》（GB 50457），潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。

第十一條　冷藏即食菜肴包裝間應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：

（一）包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；

（二）包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；

（三）包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；

（四）包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且菜肴表面溫度應≤15℃。

第十二條　冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于5℃。

第十三條　需冷藏貯存、運輸?shù)念A制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。

冷藏庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設(shè)施。

冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標識。 

第三章　設(shè)備設(shè)施

第十四條　生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。預制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。

注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十五條　洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。

第十六條　應配備相應的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。

應設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。

接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應定期校準、維護。

用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。

第十七條　應根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風、過濾設(shè)施應易于清潔、維修或更換。

冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應配備通風、空氣過濾等設(shè)施。

應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

第十八條　需要冷卻的，應配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應的冷卻設(shè)備。

冷藏即食菜肴熱加工后應立即冷卻，保證熱加工后2小時內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。

第十九條　鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。

第二十條　冷藏庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。

第二十一條　根據(jù)預制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。

企業(yè)使用的快速檢測方法進行檢測的，應定期與國家標準方法規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結(jié)果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。 

第四章　設(shè)備布局與工藝流程

第二十二條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

第二十三條　預制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風險控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。預制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表4。

注：

1．本表所列預制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

2．若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應加強產(chǎn)品檢測控制。

第五章　人員管理

第二十四條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

應配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。

第二十五條　應對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章　管理制度

第二十六條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理及相關(guān)類別細則制度管理的相關(guān)規(guī)定。對“其他食品”審查品種，在下列制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，由縣級以上市場監(jiān)管部門在許可審查方案中增加相關(guān)制度。

第二十七條　建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標準要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。

第二十八條　建立食品原料供應商審核制度，明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。

第二十九條　建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。

需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關(guān)標準規(guī)定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應真實準確。

委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)模瑧�依法確定雙方的權(quán)利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。

第三十條　建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，應當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標簽中明確標示，其他食品安全標準另有規(guī)定的，應從其規(guī)定。

第三十一條　建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、監(jiān)控指標、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

第三十二條　應建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。

第三十三條　建立產(chǎn)品出廠檢驗管理制度。嚴格執(zhí)行食品安全標準，相關(guān)產(chǎn)品沒有食品安全標準的，企業(yè)應依法制定企業(yè)標準。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標準或食品安全企業(yè)標準進行全項檢驗，并按執(zhí)行標準判定合格。

第三十四條　企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)自行檢驗的，應當具備相應的檢驗能力，每年至少進行1次全項目檢驗能力驗證。

第三十五條　冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜應當進行穩(wěn)定性試驗，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜保質(zhì)期。

第三十六條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

第三十七條　鼓勵建立和實施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。 

第七章　試制產(chǎn)品檢驗報告

第三十八條　企業(yè)按照所申報預制菜類別及執(zhí)行標準，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應當對檢驗報告真實性負責。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗，企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責。

第八章　附　則

第三十九條　除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產(chǎn)許可。

第四十條　本指引不適用于指導現(xiàn)場制售行為許可。

第四十一條　方便食品中的預包裝冷藏膳食許可審查可參照本指引的冷藏即時菜肴相關(guān)要求執(zhí)行。

a 在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種菜肴，計為一個批次。

b 適用于即食類預制菜。