為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實食品安全主體責任管理規(guī)定》（市場監(jiān)管總局令第60號）要求，指導(dǎo)本市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任，強化企業(yè)主要負責人食品安全第一責任人意識，規(guī)范食品安全管理人員行為，市局結(jié)合本市實際，制定了《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們。

 

　　請各區(qū)市場監(jiān)管局、臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局進一步加強宣傳和指導(dǎo)，督促企業(yè)完善食品安全主體責任管理體系，同時結(jié)合轄區(qū)風險排查情況，動態(tài)更新本區(qū)域的風險清單、措施清單和責任清單。

 

　　上海市市場監(jiān)督管理局

 

　　2023年6月16日

 

上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任工作指南

 

　　為進一步強化本市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任意識，依法落實食品安全風險防控制度，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合本市實際情況制定本指南。

 

一、總體要求

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)全面落實食品安全主體責任，完善主要負責人負總責、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級負責的責任體系，建立健全食品安全日管控、周排查、月調(diào)度風險防控機制，防范化解食品安全風險隱患，確保出了問題后找得到人、查得清事、落得了責。

 

二、適用范圍

 

　　本市獲得食品（不含特殊食品）生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。

 

三、食品安全管理人員

 

　　（一）依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)以及食品安全員等食品安全管理人員。

 

　　（二）食品安全管理人員數(shù)量，應(yīng)當結(jié)合企業(yè)實際需要確定，但應(yīng)至少配備1名食品安全員，其中大中型食品生產(chǎn)企業(yè)在配備食品安全員的基礎(chǔ)上，應(yīng)當配備食品安全總監(jiān)，鼓勵高風險食品生產(chǎn)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的劃分標準原則上按照國家統(tǒng)計部門印發(fā)的統(tǒng)計上大中小微型企業(yè)劃分標準執(zhí)行。

 

　　（三）食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)當具備以下能力：

 

　　1.根據(jù)企業(yè)實際掌握相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全標準；

 

　　2.具備識別生物、化學(xué)和物理食品安全危害能力，具有食品安全相關(guān)的常識和風險防控專業(yè)知識，能結(jié)合企業(yè)實際制定預(yù)防危害、消除隱患等措施；

 

　　3.熟悉本企業(yè)設(shè)施設(shè)備運行狀況，熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)加工活動全過程控制的要求，熟悉本企業(yè)的原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸交付控制等；

 

　　4.應(yīng)參加企業(yè)的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

 

　　5.其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

 

　　（四）食品安全總監(jiān)和食品安全員可以為專職或兼職人員，應(yīng)重點針對原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等風險管控一線崗位配備食品安全員。食品安全總監(jiān)原則上由分管食品安全工作的副總經(jīng)理級別以上人員擔任。

 

　　（五）食品安全管理人員離崗、離職的，企業(yè)應(yīng)及時指定或調(diào)配具備相應(yīng)資質(zhì)能力的人員履行食品安全管控責任。不得聘用有從業(yè)限制性規(guī)定的人員擔任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

 

四、食品安全責任體系

 

　　（一）企業(yè)應(yīng)結(jié)合實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責，建立健全主要負責人負總責，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負責的責任體系。

 

　　（二）企業(yè)主要負責人。

 

　　承擔全面領(lǐng)導(dǎo)責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業(yè)食品安全工作全面負責，履行以下職責：

 

　　1.建立并落實食品安全主體責任的長效機制；

 

　　2.組織落實月調(diào)度完成情況；

 

　　3.明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責，并對食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進行審核；

 

　　4.為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

 

　　5.對食品安全總監(jiān)、食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告食品安全監(jiān)管部門；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

　　企業(yè)主要負責人在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。

 

　　（三）食品安全總監(jiān)。

 

　　對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作，履行以下職責：

 

　　1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；

 

　　2.組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回；

 

　　3.組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；

 

　　4.負責管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

 

　　5.接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

　　（四）食品安全員。

 

　　是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，履行以下職責：

 

　　1.督促落實食品生產(chǎn)過程控制要求；

 

　　2.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品生產(chǎn)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

 

　　3.對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

 

　　4.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

 

　　5.配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

五、風險防控機制

 

　　（一）建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，落實自查要求，按照產(chǎn)品或產(chǎn)線制定本企業(yè)食品安全風險管控清單，明確檢查內(nèi)容和風險點，具體包括但不限于風險類型、風險名稱、風險等級、控制措施、檢查防范以及責任人等（參考示例見附件1）。

 

　　（二）企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際，圍繞生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)排查企業(yè)自身食品安全風險，建立適合本企業(yè)特點的食品安全風險管控清單。

 

　　食品安全風險管控清單應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標準變化情況、自查情況、日管控周排查月調(diào)度情況實行動態(tài)更新。

 

　　（三）根據(jù)食品安全風險管控清單，企業(yè)應(yīng)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機制，并做好相關(guān)記錄。企業(yè)已有類似制度機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機制相結(jié)合，繼續(xù)執(zhí)行。

 

　　（四）食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員依據(jù)本企業(yè)的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作程序（示例見附件2）開展風險管控工作。

 

　　（五）食品安全日管控制度。

 

　　1.食品安全員根據(jù)本企業(yè)風險管控清單，進行每日檢查并及時記錄，形成《每日食品安全檢查記錄表》。未發(fā)現(xiàn)問題，也應(yīng)當進行記錄，實行零風險報告。

 

　　2.每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應(yīng)當記錄檢查時間、范圍、項目、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，提出整改意見建議，重大問題報告等情況（示例見附件3）。

 

　　3.日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應(yīng)明確責任部門及責任人。對現(xiàn)場能立即整改應(yīng)立即整改，對不能現(xiàn)場立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改情況。

 

　　（六）食品安全周排查制度。

 

　　1.食品安全總監(jiān)或食品安全員，結(jié)合日管控、自查、監(jiān)督檢查等日常食品安全管理檢查中收集到的信息，每周至少開展一次食品安全風險隱患排查，對本企業(yè)的食品安全風險隱患進行識別和風險研判，形成《每周食品安全排查治理報告》。每周食品安全風險排查未發(fā)現(xiàn)問題的，實行零風險報告。

 

　　2.《每周食品安全排查治理報告》，應(yīng)當記錄食品安全風險排查時間、范圍、內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，風險分析研判情況，日管控發(fā)現(xiàn)問題的解決情況等（示例見附件4）。

 

　　3.對于周排查中發(fā)現(xiàn)的風險隱患，應(yīng)及時明確責任人并進行整改，頻繁發(fā)生或存在較高食品安全風險的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，并跟蹤驗證整改結(jié)果。

 

　　（七）食品安全月調(diào)度制度

 

　　1.企業(yè)主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報，對月度總結(jié)布置下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。

 

　　2.《每月食品安全調(diào)度會議紀要》，應(yīng)當記錄月調(diào)度時間、范圍、內(nèi)容，當月食品安全管理情況，風險隱患排查治理等情況以及對下個月重點工作的調(diào)度安排情況，并存檔備查（示例見附件5）。

 

　　（八）企業(yè)生產(chǎn)活動方式不能按照日、周、月方式劃分的，可以結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際建立班次管控、雙日排查、雙周調(diào)度等類似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關(guān)情況應(yīng)存檔備查。

 

六、保障措施

 

　　（一）食品安全總監(jiān)、食品安全員的設(shè)立、調(diào)整以及責任履行情況予以單獨記錄，存檔備查，可以采用電子化的形式進行留檔。

 

　　（二）為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，定期組織食品安全知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當及時調(diào)整，表現(xiàn)優(yōu)秀的要給予表彰獎勵。

 

　　（三）食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。

 

附：

 

　　食品安全風險管控清單（示例）

 

　　版本號：

序號	風險類型	風險名稱	風險等級	管控措施	檢查方法	責任部門 和責任人
1				措施： 控制限： 控制頻次：
2				措施： 控制限： 控制頻次：
3				措施： 控制限： 控制頻次：
4				措施： 控制限： 控制頻次：
5				措施： 控制限： 控制頻次：
6				措施： 控制限： 控制頻次：

說明：
1.該清單作為食品生產(chǎn)企業(yè)“一企一檔”“一品一策”風險清單、措施清單和責任清單實施動態(tài)調(diào)整管理。

2.風險類型主要指企業(yè)食品安全風險來源，如：原輔料風險、生產(chǎn)過程風險、產(chǎn)品貯存風險等；風險名稱主要指風險類型下具體的風險因素，如原輔料風險下的食品添加劑風險等，一個風險類型下可以有多個風險名稱的逐一填寫。

3.風險等級由企業(yè)結(jié)合本企業(yè)具體情況按照對本企業(yè)風險高低進行設(shè)定，原則上分為高、中、低三級。

附件2

食品安全日管控周排查月調(diào)度工作程序

（示例）

附件3

每日食品安全檢查記錄（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　　）

檢查日期：                  記錄編號：

本人承諾已根據(jù)風險管控清單的全部條款內(nèi)容進行檢查，檢查的原始記錄附后，檢查結(jié)果如下： £未發(fā)現(xiàn)問題，零報告　　£發(fā)現(xiàn)風險隱患，問題如下：
序號	風險類型	風險隱患描述	是否解決	解決方法	未解決原因和防范措施	是否為重大問題	上報時間及食品安全員
1			£是 £否			£是 £否
2			£是 £否			£是 £否
3			£是 £否			£是 £否
4			£是 £否			£是 £否
食品安全員 （簽字）
負  責  人 （簽字）
食品安全 總監(jiān)意見 （未設(shè)置食品安全總監(jiān)的企業(yè)此項不填寫或可刪除行）

 

注：本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容

附件4

每周食品安全排查治理報告（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　　）

檢查日期：                                  記錄編號：

排查覆蓋日 管控日期范圍
上周回顧	上周整改措施落實情況
本周排查	日管控發(fā)現(xiàn)的問題 及解決方法
	其他食品安全風險信息
	原因分析
整改措施
備　　注
參加人員 （簽字）

注：



       1．本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容。

2．表中“解決方法”指針對發(fā)現(xiàn)問題第一時間如何處置的情況；“整改措施”是指對出現(xiàn)的問題長效措施或手段。

附件5

每月食品安全調(diào)度會議紀要樣式（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　　） 

會議時間：　　     會議地點：　　　紀要編號：

上月回顧	上周調(diào)度安排落實情況
本周排查	周排查問題出現(xiàn)的原因分析、整改措施
調(diào)度安排
參加人員 （簽字）
企業(yè)主要負責人 （簽字）

注：本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容。