序

號

風險環節

可能存在風險因素

風險隱患產生原因

風險

程度

防控措施

1

食品生產者資質

食品生產者許可證過期，超范圍經營

1．質量負責人未辦理延續，未對新產品或者新工藝進行評估

高

落實企業主體責任，對新產品或新工藝進行評估。

2

生產環境

蟲害控制不到位，衛生條件差

1．無蟲害控措施，或無蟲害控制平面圖；

2．滅蠅燈內蟲類殘留較多未及時清理；

3．生產車間未采取有效措施防止蟲害侵入。

低

1．建全蟲害控制制度，做到蟲害控制有據可依；

2．落實蟲害控制，采取有效措施防止蟲害入侵并及時清理蟲類殘留。

3

生產車間、倉庫墻面有明顯裂縫，脫皮。天花板有蜘蛛網

生產車間、庫房老舊，長年未進行整修和清理；

低

生產車間和倉庫墻面應易于清潔，對于老舊廠房可進行整修維護；

4

暴露在食品和原料正上方的消毒、照明設施，未采取防護措施

消毒燈安裝只考慮了殺菌的有效距離，未關注產品防護；

中

對于暴露在食品正上方的各類設施應采取防護措施，或按裝在合理的位置。

5

廠區垃圾、雜物較多，堆放混亂

1．廠區施工或裝修過程中產生的建筑垃圾，未及時清運；

2．廢棄的生產設備隨意堆放在空地上。

低

1．對于廠區內施工應進行隔離，防止可能的污染風險；

2．建筑垃圾和廢棄設備及時清理保持場地的整潔。

6

生產環境

生產設備偶發性的污染產品，造成產品質量安全風險

1．設備老化、失靈，造成的機油滲漏等情況污染產品；

2．新工藝、新設備的使用造成的可能產品污染；

3．部分管路或設備采購時未按照食品相關產品的標準要求及塑化劑相關規定進行驗收，造成其中的塑化劑或者有害成分遷出。

中

1．加強設備管理，防止因設備故障對產品質量的影響；

2．對于新工藝，新設備應進行驗證和確認，不因使用新設備和工藝影響產品質量；

3．對于更換的管路等，必須要提供符合食品相關產品標準要求的報告及不含有塑化劑的符合性聲明

7

生產車間人流、物流未能按照規劃的行動路線行進，存在交叉污染風險。

1．人流、物流行動路線規劃不合理；

2．操作人員未按規定要求執行。

中

1．繪制生產區域人流、物流路線圖，定期進行評估、更新；

2．落實車間制度，人流物流通道嚴格區分。

8

進貨查驗

采購、使用不符合要求的原料，造成產品質量風險；或原料油未經檢驗，質量、理化和污染物限量超標

1．未落實食品原料供應商檢查評價制度，使用未評價合格的供應商產品或購入不合格原料；

2．使用老客戶供應的原料，對產品質量疏于檢查或未落實原料檢驗制度；

3．不同批次原料分隔困難造成的混用。

高

1．建立并落實原料供應商檢查評價制度；

2．嚴格落實食用油原料產品索證和驗收；

3．建立批概念，保證原料批次的可溯源。

9

食品相關產品供應商評價不嚴，造成產品污染風險；采購、使用含塑化劑的管道、容器、工器具零部件等，造成污染風險

1．未建立或落實食品相關產品供應商檢查評價制度；

2．未對食品相關產品按技術標準進行驗收；

3．未建立或落實食品相關產品（塑料管道、容器、工器具零部件等）采購管理制度，未索取供應商塑化劑檢測報告。

高

1．嚴格執行食品相關產品供應商檢查評價制度；

2．落實食品相關產品索證和驗收；

3．建立健全食品相關產品采購管理制度，加強食品相關產品管理，結合企業產品特性，對直接接觸油脂的塑料管道、容器、工器具零部件等進行塑化劑檢測管控，減少化學性污染遷移風險。

10

進貨查驗

采購變質、過期或不合格食品添加劑導致產品物理性、化學性或生物學污染

1．未嚴格開展食品添加劑進貨查驗，購進、使用變質、過期或不合格食品添加劑；

2．未嚴格執行食品添加劑管理制度，未定期清理過期、變質食品添加劑；

3．有溫濕度要求的食品添加劑未按要求存儲。

高

1．嚴格執行食品添加劑進貨查驗制度，開展食品添加劑入廠自檢；

2．加強倉庫管理制度的執行，定期開展食品添加劑清理；

3．加強食品添加劑存儲溫濕度等存儲條件的控制管理。

11

進貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全

1．進貨查驗制度未嚴格落實，未及時進行進貨查驗并記錄；

2．供應商檢查評價制度落實不到位，未及時索要供貨者的有效合格證明文件。

中

1．加強員工培訓、管理，確保進貨查驗記錄及證明材料真實、完整；

2．嚴格落實供應商檢查評價制度，完善索票索證，嚴格把控食品來源。

12

植物原油品種、質量等級等不實造成各種摻假，摻雜的質量風險

1．缺少對植物原油品種和質量等級檢驗的方法和標準；

2．過度的價格競爭，擠壓各方的利潤空間，造成摻假、摻雜的情況發生；

3．原材料信息標識不清晰，造成非人為因素的誤用。

4．企業存在故意違法違規情形。

中

1．加強原料驗收的技術手段，必要時依托第三方等有能力機構提供技術服務；

2．合理制定制定價格體系，避免惡性低價競爭的情況發生；

3．按產品的真實情況標識品種、質量等級等信息，防止發生非人為因素的誤用。

4．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。

13

生產過程控制

原油制取、油脂精煉、油脂分提、灌裝等關鍵工藝控制出現偏差。

1．未建立實施危害分析與關鍵控制點體系或未對關鍵控制點進行驗證；

2．關鍵控制點控制措施不合理或者未按要求控制，未及時糾偏；

3．操作人員能力不足或者培訓不到位，未嚴格按照工藝流程操作，未對關鍵控制點參數進行監控和記錄。

高

1．建立危害分析與關鍵控制點體系（ＨＡＣＣＰ），按照驗證要求，定期對關鍵控制點進行驗證及改進。

2．嚴格執行危害分析與關鍵控制點體系，制定工藝流程，識別關鍵控制點，嚴格執行糾偏措施；

3．加強人員培訓，落實崗位責任，嚴格實施關鍵控制點控制并做好監控記錄，對關鍵崗位人員開展年度培訓和考核。

14

違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等

1．生產管理制度落實不到位；

2．企業存在故意違法違規情形。

高

1．對生產及關鍵控制點控制記錄定期檢查、復核，對食品添加劑使用量進行盤點；

2．嚴格落實日管控、周排查和月調度等定期自查制度；

3．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。

15

生產中使用的包材，沒有領用和使用記錄；生產中使用的容器、包材造成產品污染的風險

1．內包裝領用記錄制度落實不到位；

2．生產過程記錄制度未嚴格落實；

3．質量管理人員食品安全意識薄弱；

4．未按照食品相關產品的標準要求及塑化劑相關規定進行驗收，造成其中的塑化劑或者有害成分遷出。

中

1．完善并嚴格執行內包裝領用記錄；

2．嚴格執行生產過程記錄；

3．加強質量管理人員食品安全培訓、考核；

4．對于油品接觸的容器、包材等要提供符合食品相關產品標準要求的報告及不含有塑化劑的符合性聲明

16

生產過程控制

使用非現行有效版本的文件，文件管理混亂

1．文件管理制度落實不到位；

2．管理人員對于文件使用意識薄弱。

高

1．嚴格落實文件管理制度；

2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。

17

不同原料的清場不嚴，造成產品品種的混和

1．沖洗設備的原料被再次使用造成產品類別混用；

2．不同品種過度期間，頂沖沒有達到足夠的量。

低

1．對于沖洗設備的原料應存放在固定場所，并進行明確的標識，防止誤用；

2．對清場的工藝進行確認，應該按工藝文件要求進行操作。

18

車間廢棄物未及時清理，可能產生衛生隱患

1．廢棄物清理制度落實不到位；

2．質量管理人員食品安全意識薄弱。

低

1．制定并有效執行廢棄物清理制度；

2．加強質量管理人員食品安全培訓、考核。

19

車間使用的清洗劑、消毒劑等化學品未明顯標識

化學品管理不到位

中

加強化學品管理，分類貯存，應與原輔料、成品等分隔放置，并有相應的使用記錄。

20

產品檢驗

缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠，產品檢驗結果準確性不高

1．出廠檢驗制度落實不到位；

2．檢驗人員資質、配備不足，培訓不到位；

3．檢測方法未定期進行外部比對；

4．使用的檢測試劑不符合要求。

高

1．嚴格落實出廠檢驗制度；

2．根據產品特性和檢驗要求匹配學歷、資歷相當的檢驗人員，配置足量的檢驗人員；

3．嚴格開展上崗前培訓，在崗期間定期開展業務培訓和考核；

4．根據產品標準進行檢驗，對采用快速檢測方法的應定期與國標方法進行比對，確保檢驗結果的準確性；

5．定期對產品進行全項送檢，取得產品合格報告。

21

檢驗設備設施不符合法規、標準的要求或布局不合理

1．檢驗設備設施與所檢項目不匹配；

2．檢驗室布局不合理；

3．檢驗設備維護不到位。

中

1．根據法規、檢驗標準要求，配置必備的設備和相應資源；

2．檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數量、性能、精度應當滿足相應的檢驗需求。

22

檢驗原始記錄缺失相關記錄及譜圖等

1．企業主要負責人重視程度不夠，內部管理不到位；

2．未建立完善的實驗室檢驗相關制度與記錄管理制度；

3．檢驗人員培訓不到位。

中

1．建立完善的實驗室檢驗相關制度與記錄管理制度；

2．定期開展內部記錄檢查；

3．加強檢驗部門人員管理及培訓。

23

產品留樣不符合要求

1．未制定產品留樣制度；

2．留樣保存期限或留樣區不符合要求；

3．未按規定留樣；

4．未對留樣定期進行監測，未對留樣異常情況未開展核查；

5．內部管理不到位。

低

1．建立健全的留樣管理制度，根據產品品類進行留樣存儲和銷毀管理；

2．建立留樣室，根據產品保質期進行留樣存儲，并記錄；

3．根據產品貯存要求和破壞性試驗要求配備留樣室，溫濕度符合要求，留樣室容量匹配得當；

4．制定留樣檢測制度，按時對留樣進行檢測，對異常情況及時開展原因分析并采取措施。

24

儲存及交付控制

原輔料和包裝材料沒有相關的標識和標簽造成錯用或混用

1．原料和包材管理制度未嚴格落實；

2．員工對原輔料和包材貯存要求不明確。

低

1．嚴格執行倉庫管理制度的要求，落實原輔料和包材的存儲要求；

2．加強員工培訓和管理，加強人員執行的檢查。

25

不同生產日期原料油混合使用，混合罐的批次定義不清晰造成沒有做到先進先出的原則

1．原油存儲的大倉沒有按批次分別存儲；

2．原輔料或成品過保質期未及時清理；

3．未嚴格按照原輔料、成品存儲條件要求，導致產品變質；

高

1．按產品的生產日期、批次進行存儲，做到先進先出；

2．定期對倉庫內物料進行清點盤存，消除風險隱患；

3．按工藝文件的要求定期清空，清理底油；

4．加強倉庫管理制度的執行，嚴格執行原輔料和成品儲存要求。

26

不同品種的原油混合使用，造成高、低不同附加值品種的混用

1．原料驗收不嚴，不同品種，等級存放未進行區分；

2．大倉的底油沒有按計劃進行清空和清理。

高

1．加強原料驗收和倉儲管理，對不同品種，等級的產品分別存儲并做好記錄；

2．定期對倉庫內物料進行清點盤存，消除風險隱患；

3．按工藝文件的要求定期清空，清理底油。

27

包材和輔料堆放在過道或簡易半開放的場所，存在被污染的風險

1．包材體積較大原料倉庫容量無法滿足要求；

2．包材和原輔料進貨量較大，使用周期長，存儲容積無法滿足要求。

低

1．根據企業經營狀況合理配置倉庫容積；

2．包材等體積較大的輔料根據生產和倉儲容積情況合理安排采購。

28

廢棄油脂未按規定存放于指定區域

會被誤認為原料再次投入使用

中

加強廢棄油脂管理，存放于指定區域，并做好臺賬。

29

不合格品管理和食品召回

不合格原輔料、成品處理流程不明確

1．不合格品未進行標識區分、未做好明顯標識；

2．不合格品未有效進行隔離；

3．不合格品無處置記錄。

高

1．建立不合格品處置程序，完善不合格品處置流程，明確不合格物料處理要求并按照要求執行；

2．對不合格品處理流程進行培訓宣貫，嚴格落實到相關部門。

30

召回產品未按照規定進行處理或作為食品原料誤用

1．未建立食品追溯體系或未有效運行；

2．未建立產品召回制度，未按照召回食品處理要求進行銷毀、采取補救措施；

3．未定期收集內外部不安全食品相關信息；

4．涉及追溯的產品未上傳上海市食品安全追溯平臺

高

1．建立食品安全追溯體系，按照要求進行產品溯源；

2．建立產品召回管理制度，明確召回產品處理方式，嚴禁非預期用途使用，并嚴格遵循處理要求進行銷毀等；

3．定期收集內外部不安全食品相關信息。

31

召回演練相關記錄不全

1．產品召回制度不夠完善；

2．產品召回演練重視程度不夠，流于形式，未開展有效運行。

中

1．補充完善產品召回管理制度；

2．定期進行產品召回模擬演練并做好相關記錄，評估并更新產品召回預案。

32

標簽和說明書

1生產日期虛標；

2食用植物調和油未按照GB 2716—2018的要求標注各種食用植物油的比例；

3．標簽標注內容與實際不符。

1．生產過程控制不嚴食品質量負責人對相關標準落實不嚴格；

2．企業法律意識薄弱，對標簽規定不熟悉；

3．企業虛假標注等。

中

1．加強日常管控相關標簽應送檢；

2．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處；

3．加強企業法律法規培訓。

33

從業人員管理

企業未建立食品生產相關崗位培訓制度

1．企業主要負責人、食品安全總監或食品安全員食品安全風險意識薄弱，法律意識不強；

2．未建立食品生產相關崗位人員培訓制度；

高

1．建立員工崗位培訓及管理制度；

2．開展崗前等形式的培訓、考核，培訓、考核合格后方可上崗；

3．定期參加食品安全培訓或宣講會，明確國家法律法規和政策要求。

34

操作人員能力、技能不足

1．人員崗位要求（能力、技能等要求）不明確；

2．未有效落實人員培訓制度。

中

1．明確人員的能力、技能等方面的要求；

2．增加崗位技能培訓等，定期開展相關人員技能考核。

35

灌裝車間操作人員未佩戴口罩上崗，人員健康與衛生不符合要求

1．未建立并有效執行人員健康管理制度；

2．未對進入清潔作業區的人員進行有效檢查；

3．人員培訓不到位；

4．人員崗位要求（尤其是衛生要求等）不明確。

中

1．建立并有效執行人員健康管理制度；

2．建立工作服、工作鞋的使用管理規范，并嚴格落實；

3．定期或不定期對進入清潔作業區的人員進行檢查，尤其是體表微生物檢查；

4．開展健康與衛生的培訓工作。

36

車間操作人員健康證過期

從事接觸食品從業人員未及時辦理或重新申辦健康證。

高

建立并執行從業人員健康管理制度，及時辦理并具備有效健康證明。

37

財務管理

財務數據隨意，不符合規范要求

1．財務人員存在無證上崗的情況；

2．會計業務不熟，未能取到有效的數據；

3．不符合規范的財務操作。

高

1．嚴格執行會計人員持證或經培訓上崗的規定；

2．財務人員要提高業務水平，要參與、監督生產的全部過程管理；

3．嚴格遵守財務管理制度，規范財務人員的職業行為，提高風險意識。