一17．作為食品的微生物包括兩類真菌：酵母和蘑菇。
一18．用于連續流加發酵的發酵罐是生物穩定器(biostat)。
一19．字母SCP代表單細胞多糖，即一種作為食品的微生物。
一20．細菌的許多用途中包括在發酵工業上的應用，它們產生多種酒精飲料。
一21．用于啤酒發酵的糖得自淀粉類材料，比如葡萄。
一22．藥用抗生素的最初來源是許多微生物。
一23．由微生物工業化生產的許多酶包括淀粉酶、過氧化物酶、纖維素酶和脂酶。
一24．蘇云金芽孢桿菌的一個有益用途是作為除草劑。
一25．基因工程一般是通過用新基因來改變載體生物的細胞膜來操作的。
選擇題 選出一個最合適的答案。
1.微生物是生產以下食品時的一個重要因素，除了( )之外。
(a)酸菜 (b)牛奶 (c)腌黃瓜 (d)瑞士干酪
2．以下食品中哪種可能腐敗最快：( )。
(a)一盒意大利面食 (b)一袋面粉 (c)一罐鹽 （d）一磅漢堡肉
3．梭菌主要引起含有( )的罐裝食品的污染。
(a)氣體 (b)酸 (c)堿性物質 (d)烯烴
4．干酪和干酪制品是從牛奶中( )成分生產出來的。
(a)乳糖，一種糖 (b)乳糖，一種 蛋白質 (c)乳脂 (d)酪蛋白，一種蛋白質
5．以下都是已確認的食物的微生物污染源，除了( )之外。
(a)動物糞便 (b)紫外光 (c)土壤 (d)污水
6．利用冷藏進行保存的一個缺點是( )。
(a)冷藏不能殺死微生物 (b)冷藏不能降低 微生物的代謝
(c)冷藏能殺死可能存在的芽孢 (d)冷藏降低微生物酶的活性
7．煮沸是保存食物的有效方法，特別是當食物富含( )。
(a)真菌 (b)酸 (c)鈣離子 (d)維生素和礦物質
8．干燥作保存方法對( )效果微弱。
(a)病毒 (b)真菌菌絲 (c)原生動物細胞 (d)細菌芽孢
9．以下化合物都被批準用于食物的防腐，除了( )之外。
(a)二氧化硫 (b)山梨酸 (c)硝酸 (d)苯甲酸
10．過濾可以作為保存( )食物的物理方法。
(a)肉 (b)奶制品 (c)果酒和啤酒 (d)罐裝蔬菜
11.葡萄球菌和梭菌被廣泛認為是( )的原因。
(a)食物感染 (b)食物中毒 (c)食物 血毒癥 (d)食物敗血病
12．對食品樣品進行常規平板計數需要以下各項，除了( )之外。
(a)細菌生長培養基 (b)一些平皿 (c)測量lml稀釋過的食品取樣的儀器 (d)光學顯微鏡。
13．為了確定食品是否已經污染了糞便物，可以方便地檢測( )的存在。
(a)原生動物孢 囊 (b)腺病毒 (c)大腸菌 (d)芽孢桿菌芽孢
14．當牛奶已被成功地巴斯德消毒后，牛奶不再含有( )。
(a)聚合酶 (b)磷酸酶 (c)過氧化物酶 (d)嘌呤酶
15．經常作為食物的兩類真菌是( )。
(a)曲霉和枝孢 (b)假絲酵母和隱球酵母 (c)酵母和蘑菇 (d)麥角菌和黃曲霉毒素
16．連續流加和分批培養技術均用于( )。
(a)巴斯德消毒大量牛奶 (b)生產工業量的 微生物 (c)進行常規平板計數技術 (d)進行膜過濾技術
17．酵母發酵葡萄并產生無甜味葡萄酒時( )。 (
a)產生大量芳香化合物 (b)在酒中產 生大量蛋白質 (c)用盡酒中的礦物質 (d)用盡酒中的糖
18．釀酒酵母最有名的是它在( )中的重要性。
(a)抗生素生產 (b)酒精發酵 (c)酸 菜生產
19．以下酶都是由微生物產生以作實際應用的，除了( )之外。
(a)蛋白酶 (b)鏈激酶 (c)果膠酶 (d)水解酶
20．蘇云金芽孢桿菌作為( )廣泛用于現代生物學中。
(a)發酵酶的來源 (b)干酪和干 酪產品的生產者 (c)殺蟲劑 (d)水系統的凈化者
填空題 在下面各句中用適當的詞或詞組填空。
1．牛奶和奶制品在________法中巴斯德消毒30分鐘，或者在瞬時法中消毒15～17秒。
2．在生產酪乳和酸奶油中，乳鏈球菌由牛奶中的糖產生________。
3．軟質熟干酪如________是由青霉菌在牛奶凝乳中生長產生的。
4．在生產________時，將卷心菜分層碼放、加鹽并使它進行微生物發酵。
5．污染通常只影響肉的表面，但________組織也可能受到影響，因為它們比較松散。
6．肉可以保存很長時間，但由________造成的脫水(freezer burn)是一個潛在的問題。
7．在100℃煮沸30—60分鐘能破壞細菌的________細胞，但對芽孢沒有影響。
8．TDP是熱致死點，它是在給定時間內破壞微生物需要的________。
9．利用________過程時，食品被脫水，化學防腐劑沉積在食品中。
10．有幾類水果和蔬菜現在利用________照射來保藏。
11．細菌性疾病，比如沙門氏菌病、霍亂、________和傷寒可能是由于食品污染了微生物。
12．生產_________酒時，使發酵在瓶中繼續進行，并且通過發酵產生氣體。
13．雖然米酒常被當作是葡萄酒，更準確說它是________因為它產生自一種谷物。
14．谷氨酸和賴氨酸是由微生物產生供給人類消費的________。
15．日本甲蟲芽孢桿菌被用作抵抗日本甲蟲的細菌殺蟲劑，它導致甲蟲________。
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